Evaluación de la fibrosidad sensorial a diferentes alturas de corte del turión de espárrago verde en conserva (Asparagus officinalis L.)

Abstract

RESUMEN La investigación tuvo como objetivo determinar la altura de corte del turión de espárrago verde (Asparagus officinalis L.) en conserva para reducir la fibrosidad sensorial. Se tomaron 30 muestras de turiones de espárragos de calibres 4, 5, 6 y 7 mm, se midió 10 cm de longitud desde el tocón hasta la punta del turión y se realizó cortes con una longitud de 1 cm para evaluar la Fuerza de corte (N) instrumental y la fibrosidad sensorial mediante un panel interno conformado por 8 personas, previamente seleccionadas y entrenadas; así mismo, se aplicó la metodología de Punto de corte para determinar la altura de corte del turión para reducir la fibrosidad sensorial. Los resultados mostraron que no existieron diferencias significativas de Fuerza de corte para los distintos calibres utilizados, por otro lado, los resultados de evaluación sensorial y evaluación instrumental de textura (Fuerza de corte) mostraron una alta correlación entren ellos (R2 = 0.9248). Finalmente, se concluyó que la altura fue de 2.69 cm con un coeficiente de determinación R2 de 0.9059, indicando que existe una mayor fibrosidad sensorial detectable en los 3 primeros centímetros de la base del turión.