Determinación de las características fisicoquímicas del suero obtenido de la fabricación de mantequilla de leche de vaca

Abstract

El suero de mantequilla durante muchos años se consideró como un desperdicio y agente contaminante, sin embargo, este punto de vista ha cambiado radicalmente debido a que este subproducto es una fuente rica en materias grasas, proteicas y cada uno de sus componentes puede ser utilizado como un insumo para enriquecer la leche que se utilizará para la elaboración de productos lácteos. El objetivo del presente trabajo de investigación. Fue caracterizar el suero obtenido de la fabricación de mantequilla a partir de leche de vaca con la finalidad de que en función a los componentes químicos que presenta darle un uso adicional en la industria de alimentos. Para ello, se elaboró la mantequilla a partir de leche de vaca y luego se recolectó el suero del primer desuerado, una vez obtenido este se realizó un muestreo de cada una de las repeticiones, donde se determinó el Pasting para el análisis de viscosidad, solido totales, pH, acidez, densidad, grasas y proteínas, siguiendo los métodos de la AOAC. Los resultados promedios arrojaron pH=6.70, ácido láctico 0.16%, grasa 1.66 %, proteínas 2.9%, caseínas 2.36%, densidad 1.029 g/ml, extracto solido 9.43 y viscosidad con un k de 137.25 Pa.sn.