Optimización del tiempo y temperatura de secado convectivo en el contenido de capsaicinoides y capacidad antioxidante de harina de rocoto (Capsicum pubescens)

Abstract

RESUMEN El objetivo de este trabajo fue investigar la optimización del tiempo (10 – 24 horas) y temperatura (50 – 80 °C) de secado convectivo en la conservación de capsaicinoides y capacidad antioxidante de harina de rocoto (Capsicum pubescens). Para ello, las muestras de rocoto (rojo, amarillo y verde) fueron tratadas de acuerdo a un diseño DCCR con 11 tratamientos. Los resultados mostraron una concentración inicial de capsaicinoides de 12.24, 19.64 y 15.32 mg/100 g para las variedades rojo, amarillo y verde respectivamente. La capacidad antioxidante inicial, medido por DPPH, fue de 71.28, 84.21 y 79.87% respectivamente. El proceso de secado demostró que al incrementar la temperatura y tiempo se secado, tanto los capsaicinoides como la capacidad antioxidante disminuyen. En tal sentido, la concentración de capsaicinoides tuvo la máxima disminución hasta 4.28, 6.93 y 5.89 mg/100 g en las variedades rojo, amarillo y verde respectivamente. De manera similar, la capacidad antioxidante disminuyó hasta 66.66, 80.47 y 75.45 % respectivamente. Se determinó además que las condiciones óptimas de secado en las tres variedades de rocoto, varían entre 57.5 – 67.5 °C con tiempos entre 11.2 – 15.5 horas. El efecto de la temperatura y tiempo de manera lineal, cuadrática e interaccionada ejerció efecto estadísticamente significativo (p < 0.05) sobre las variables dependientes.