Tecnologías de conservación de filetes de pescado fresco

Abstract

En el presente trabajo de investigación se ha realizado una exhaustiva revisión de las últimas investigaciones realizadas acerca de las principales tecnologías aplicadas en la conservación de filetes de pescado fresco ya que se sabe que el pescado es una fuente importante de proteínas de alta calidad, sin embargo, es más susceptible al deterioro microbiológico y químico, debido a su alta actividad de agua, pH neutro, relativamente grandes cantidades de aminoácidos libres, y la presencia de enzimas autolíticas que lo hacen muy perecederos. Esto con lleva al empleo de métodos alternos para la preservación que van desde una cadena de frio que no controla todas las reacciones alterantes, por lo que es necesario la utilización de agentes antioxidantes, antimicrobianos, utilización de barreras contra factores externos como son envasados al vacío, en atmosfera modificada, envases comestibles (recubrimiento), envases activos, aplicaciones de salazón, ahumados, irradiaciones magnéticas, entre otras, que en combinación entre estas se logra un solo objetivo que es la conservación de los filetes de pescado fresco, alargando la vida útil y manteniendo casi todas sus propiedades físicas y químicas. Por tanto se destacó con interés investigaciones de novedosos métodos que utilizan energía, productos de origen vegetal, como microbiano que podrían proporcionar vías para el futuro en el contexto de mejorar la calidad de aceptación de los filetes de pescado y así poder llegar con alimento a más personas que por motivos de su deterioro rápido no se consume en zonas lejanas de los centros de producción.