Efecto de la proporción de quinua (Chenopodium quinoa), pulpa de mango (Mangifera indica L) y membrillo (Cydonia vulgaris pers.), en las características reológicas y sensoriales de una bebida no fermentada

Abstract

El objetivo general de este trabajo fue determinar efecto de la proporción de quinua (chenopodium quinoa), pulpa de mango (mangifera indica l) y membrillo (cydonia vulgaris pers.), en las características reológicas y sensoriales de una bebida no fermentada. Para ello, se efectuaron análisis reológicos y sensoriales en 10 tratamientos a diferentes proporciones de quinua (0.05 ≤ X1 ≤ 0.1), mango (0.3≤ X2 ≤ 0.35) y membrillo (0.60 ≤ X3 ≤ 0.65), obtenidos mediante un diseño de mezclas con restricción en sus componentes, empleando el software STATISTICA 7.0. Las variables de respuesta cuantificadas son: el índice de consistencia (K), índice de comportamiento (n), el sabor, el color y la textura. Por otro lado los valores más altos de los resultados obtenidos para los parámetros reológicos ajustados con la ley de potencia es de 0.0378 Pa.sn de índice de consistencia (K) alcanzado por el tratamiento 8 y de 0.9686 de índice de comportamiento (n) alcanzado por el tratamiento 2. El mejor rango promedio obtenido mediante la prueba de Friedman para el sabor (6.23) y la textura (6.29) fue para el tratamiento 10, en cambio el mejor rango promedio para el color (6.53) fue para el tratamiento 5. Se realizó un análisis de la significancia con un nivel de confianza del 95%, resultando que el sabor y la textura se ajustan mejor a un modelo cuadrático y el color a un modelo cubico especial, estos modelos obtuvieron un coeficiente de correlación (R2) de 0.9633, 0.9624 y 0.9295 para el sabor, color y textura respectivamente. La prueba de Friedman y de Wilcoxon determinaron que si existe diferencia significativa entre tratamientos para el color (p = 0.0074) sabor (p = 0.0000) y la textura (p = 0.0000). Finalmente del análisis reologico se concluye que la bebida tiene un comportamiento no newtoniano de tipo pseudoplástico asimismo es independiente del tiempo. Del análisis sensorial se concluye que el tratamiento 10 tuvo mejor aceptación en cuanto a sabor (6.466) y textura (6.124) y está formulado con 5.8% Quinua, 33.3% Mango y 60.8% Membrillo; mientras que el tratamiento 5 fue quien tuvo mejor aceptación en cuanto a color (6.410) y está formulado por 5% Quinua, 32.5 Mango y 62.5 Membrillo.

ABSTRACT The overall objective of this work is to determine the effect of the proportion of quinoa (Chenopodium quinoa), mango pulp (Mangifera indica L) and quince (Cydonia vulgaris pers.) In the rheological and sensory characteristics of a non-fermented beverage. To do this, rheological and sensory analyzes were performed in 10 treatments at different proportion of quinoa (X1 ≤ 0.1 ≤ 0.05), mango (0.3≤ X2 ≤ 0.35) and quince (0.60 ≤ X3 ≤ 0.65), obtained by design blends restriction components using STATISTICA 7.0 software. Response quantified variables are: the consistency index (K) behavior index (n), the flavor, color and texture. On the other hand higher values of the results obtained for the rheological parameters adjusted with the power law is 0.0378 Pa.sn consistency index (K) achieved by treatment 8 and 0.9686 behavior index (n) achieved by treatment 2. The best average range obtained by the Friedman test for flavor (6.23) and texture (6.29) for the treatment was 10 instead the best average range for color (6.53) was for treatment 5. An analysis of the significance with a confidence level of 95% was made, resulting in the flavor and texture are better suited to a quadratic model and color to a special cubic model, these models obtained a correlation coefficient (R2) 0.9633, 0.9624 and 0.9295 for flavor, color and texture respectively. Friedman test and Wilcoxon determined that if there is significant difference between treatments for color (p = 0.0074) flavor (p = 0.0000) and texture (p = 0.0000). The rheological analysis is concluded that the drink has a non-Newtonian pseudoplastic behavior and is also time independent. Sensory analysis concluded that treatment 10 had better acceptance for flavor (6,466) and texture (6,124) and is formulated with 5.8% Quinoa, Mango 33.3% and 60.8% Quince; while treatment 5 was the one who had better acceptance in color (6.410) and is formulated for 5% Quinoa, Mango 32.5 and 62.5 Quince.