Efecto de la temperatura y tiempo de remojo del arroz en cáscara para la obtención de arroz parbolizado

Abstract

En el presente trabajo de investigación se evaluó el efecto de la temperatura y tiempo de remojo del arroz en cáscara, para obtener mayor rendimiento en grano pulido entero en el proceso del arroz parbolizado por tratamiento hidrotérmico. Para lo cual se empleó el diseño compuesto central rotacional (DCCR) realizando un total de 11 ensayos experimentales con temperaturas hidratación entre 70 °C y 95 °C, y tiempos de hidratación entre 90 y 120 min. Luego del remojo, se realizó la cocción a vapor a una presión de 0.151 MPa y una temperatura de 110 °C por un tiempo de 10 min y el secado a una temperatura de 40 °C ± 1°C. Como resultado se obtuvo que tanto el tiempo y la temperatura afectaron de forma cuadrática al rendimiento de grano entero, ya que se obtuvo un punto mínimo de rendimiento. A partir de este, las variaciones de ambas variables causaron un aumento del rendimiento de grano pulido entero. Se concluyó que a mayores temperaturas y tiempos de hidratación se obtiene mayores rendimientos de grano pulido entero. El trabajo concluyó que para obtener rendimientos entre 90 % - 100 %, se tendría que utilizar tiempos de hidratación entre 110 y 115 min y temperaturas de hidratación entre 92 y 94 °C.