Efecto de la temperatura en la cinética de vitamina C y capacidad antioxidante en zumo de tuna (Opuntia ficus – Indica) variedad amarilla

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo principal evaluar el efecto de la temperatura de almacenamiento en la cinética de vitamina C y capacidad antioxidante de zumo de tuna (Opuntia ficus – indica) variedad amarilla. Para ello se obtuvo el zumo de la tuna y se almacenó a temperaturas de 5, 20 y 35 °C por un periodo de 15 días. La determinación de la vitamina C y capacidad antioxidante se realizó cada 24 horas. Los resultados experimentales obtenidos indican que estos parámetros disminuyen con el tiempo, siendo mayor al incrementar la temperatura, llegando a perder el 56% de vitamina C y el 50 % de capacidad antioxidante en 15 días a 35 °C. Asimismo, estos resultados indican una tendencia con una cinética de orden cero para la capacidad antioxidante y de segundo orden para el contenido de vitamina C. Los valores de la constante de velocidad (k) calculados para cada parámetro, indican que son mayores cuando mayor es la temperatura de almacenamiento. En lo referente a la energía de activación, esta fue mayor para la vitamina C (42.9 ± 0.52 kJ/mol) seguido por la capacidad antioxidante (39.4 ± 0.49 kJ/mol) para el intervalo de temperaturas estudiadas. El análisis de varianza demuestra una alta dependencia (p < 0.05) de la cinética de deterioro con la temperatura de almacenamiento, además de existir una diferencia estadísticamente significativa para cada parámetro en función a la temperatura.