Efecto del pH y cloruro de sodio sobre las propiedades tecnofuncionales de harina de cáscara de maracuyá (Passiflora edulis) entera e hidrolizada

Abstract

Las propiedades tecnofuncionales son esenciales para mejorar la calidad, eficiencia y sostenibilidad en la industria alimentaria, permitiendo la creación de productos más innovadores y contribuyendo a prácticas más responsables desde el punto de vista ambiental y económico. Por ello, la presente investigación tuvo por objetivo evaluar el efecto del pH y cloruro de sodio sobre las propiedades tecnofuncionales de harina de cáscara de maracuyá (Passiflora edulis) entera e hidrolizada por pectinasa (concentración de harina en el medio del 2 % p/p, 0.075 ml/g de harina en relación E/S, pH 5.5 y temperatura de 50 °C por 24 horas). Para ello se evaluó la capacidad de retención de agua (CRA), capacidad espumante (CES), capacidad emulsificante (CEM) y capacidad gelificante (CG) en la harina entera (Tipo A) e hidrolizada por la enzima comercial Pectinex Ultra SP-L (Tipo B), también se evaluó la capacidad de absorción de aceite (CAA). Los resultados mostraron que la hidrólisis de la harina hizo disminuir la humedad de equilibrio de la harina, llegando a 6.28 %. En ambas harinas el contenido proteico y de lípidos fue bajo. En la harina tipo A se obtuvo una máxima CRA de 19.37 g H2O/g m.s en pH 7 mientras que en la harina tipo B su máximo CRA fue a pH 9 con 7.9 g H2O/g m.s. No se observó ninguna actividad para CES y CEM en ambas harinas. El efecto del NaCl y pH sobre la CRA fue significativo (p < 0.05). La CG fue fuerte a pH 7 a una concentración de harina tipo A del 2 % y 12 % en la harina tipo B. La CAA en la harina tipo A fue de 3.83 g de aceite/g sólido, mientras que en la harina tipo B fue de 4.16 g de aceite/g sólido.

ABSTRACT Technofunctional properties are essential to improve quality, efficiency and sustainability in the food industry, allowing the creation of more innovative products and contributing to more responsible practices from an environmental and economic point of view. Therefore, the objective of this research was to evaluate the effect of pH and sodium chloride on the techno-functional properties of whole passion fruit (Passiflora edulis) peel flour hydrolyzed by pectinase (flour concentration in the middle of 2 % w/w, 0.75 ml/g of flour in E/S ratio, pH 5.5 and temperature of 50 °C for 24 hours). For this, the water retention capacity (CRA), foaming capacity (CES), emulsifying capacity (CEM) and gelling capacity (CG) were evaluated in the whole flour (Type A) and hydrolyzed by the commercial enzyme Pectinex Ultra SP-L (Type B), the oil absorption capacity (AAC) was also evaluated. The results showed that the hydrolysis of the flour decreased the equilibrium moisture of the flour, reaching 6.28 %. In both flours the protein and lipid content were low. In type A flour, a maximum CRA of 19.37 g H2O/g d.b. was obtained at pH 7, while in type B flour its maximum CRA was at pH 9 with 7.9 g H2O/g d.b. No activity was observed for CES and CEM in both flours. The effect of NaCl and pH on CRA was significant (p < 0.05). The GC was strong at pH 7 at a type A flour concentration of 2 % and 12 % in type B flour. The CAA in type A flour was 3.83 g oil/g solid, while in type B flour was 4.16 g of oil/g solid.