Efecto de la temperatura en el valor de monocapa de tres tipos de harina de tarwi (lupinus mutabilis) variedad criolla mediante la isoterma de GAB

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la temperatura en el valor de monocapa de tres tipos de harina de tarwi (Lupinus mutabilis) variedad criolla mediante el modelo de GAB. Asimismo, se determinó el efecto de la temperatura en el valor de calor isostérico (kJ/kg). Para la construcción de las isotermas se usó como agente controlador de actividad de agua, soluciones de ácido sulfúrico. Las actividades de agua estuvieron en el intervalo de 0,1 hasta 0,9. Los tipos de harina fueron desamargada (tipo A), desamargada y desgrasada (tipo B) y desamargada, desgrasada y proteolizada (Tipo C). La influencia de la temperatura en el valor de monocapa fue determinado mediante la prueba LSD encontrando diferencia significativa para las tres temperaturas (20, 30 y 40 °C) en los tres tipos de harina. El valor de monocapa GAB disminuye al aumentar la temperatura, variando desde 0,0648 g/g hasta 0,0397 g/g para la harina tipo A; desde 0,0915 g/g hasta 0,0567 g/g para la harina tipo B y desde 0,0208 g/g hasta 0,0130 g/g para la harina tipo C. De manera similar, el calor isostérico disminuye al aumentar la temperatura. El análisis de varianza muestra una diferencia significativa en el efecto de la temperatura. La harina desgrasada mostro un valor mayor de monocapa para una misma temperatura. Contrariamente, la harina tipo C obtuvo los valores más bajos de monocapa