Efecto del tiempo y temperatura de secado sobre la humedad final y variación del porcentaje de FOS (Fructo-Oligosacáridos) en rodajas de Yacón (Smallanthus sonchifolius)

Abstract

En el presente trabajo de investigación se evaluó el efecto de la temperatura y tiempo de secado en la humedad y pérdida de fructo-oligosacáridos (FOS) de rodajas de yacón (Smallanthus sonchifolius). Para obtener menor humedad y menor pérdida de oligofructosacaridos en rodajas de yacón (Smallanthus sonchifolius). Para cumplir con dicho objetivo, se empleó el diseño compuesto central rotacional (DCCR) el cual nos indicó realizar 11 ensayos experimentales para evaluar la temperatura y el tiempo de secado. Para el secado se empleó yacón con una humedad de 94,68%. Dicho yacón fue acondicionado de tal forma que se obtuvo rodajas y luego se sometió a un proceso de secado a diferentes temperaturas y tiempos. Luego se determinó la perdida de humedad y la variación de FOS. Se concluyó que a mayores tiempos de secado, el porcentaje de humedad disminuyó y que a menor temperatura de secado, la variación de FOS fue menor. Se determinó que el tiempo y la temperatura de secado no afectaron significativamente sobre la pérdida de humedad. Por otra parte, el tiempo y la temperatura, ambas en forma lineal y cuadrática afectaron significativamente a la variación del contenido de FOS. Además se optimizó el tiempo y temperatura de secado para obtener una menor variación de FOS en rodajas de yacón (Smallanthus Sonchifolius), los cuales fueron: 3-4 h y 75-95ºC.