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Title: Edulcorantes artificiales en la industria alimentaria
Issue Date: 2017
Institution: Universidad Nacional de Trujillo
Abstract: Los edulcorantes artificiales, también conocidos como sustitutos de azúcar, son sustancias que se utilizan en lugar de la sacarosa para endulzar bebidas y alimentos, y al ser mucho más dulces que el azúcar, se requieren cantidades menores de estos para obtener el mismo nivel de dulzor. Además, la información que se brinda al consumidor sobre los edulcorantes es contradictoria ya que esta depende del motivo e inversión de la industria o agencia que provee la información. Todos los edulcorantes poseen la característica de tener un sabor dulce pero su dulzura varía en cada caso, también llamado dulzor relativo, de una sustancia determinada se define como la relación entre la concentración de una disolución dada de sacarosa en agua y la concentración de la disolución de edulcorante, de intensidad equivalente en agua. Los edulcorantes actualmente disponibles en el mercado peruano son el aspartame, la sacarina y la sucralosa. El aspartame es una molécula peptídica que deriva de dos aminoácidos: el ácido aspártico y la fenilalanina, y tiene un poder endulzante de 180 a 200 veces más que la sacarosa y una de las principales preocupaciones actualmente, es el nivel de daño y toxicidad que pueda generar el metanol liberado por el aspartame; la sacarina es un compuesto inorgánico, es aprox. 100 a 300 veces más dulce que la sacarosa y presenta un sabor amargo-metálico en altas concentraciones y la sucralosa es 600 veces más dulce que la sacarosa. Estudios recientes muestran que los edulcorantes artificiales especialmente en bebidas, pueden ser útiles para reducir el consumo de energía así como el peso corporal y disminuir el riesgo de diabetes tipo II y enfermedad cardiovascular, si se compara con la ingesta de azúcares. Pero para poder afirmarlo, se requiere de su confirmación a largo plazo en estudios diseñados para este fin
Note: Artificial sweeteners, also known as sugar substitutes, are substances that are used in the place of the beverage to sweeten beverages and foods, and much sweeter than sugar. In addition, the information provided to the consumer on sweeteners is contradictory since it depends on the motive and the investment of the industry or the agency that provides the information. All sweeteners have the characteristic of having a sweet taste but their sweetness varies in each case, also called relative sweetness, of a defined substance is defined as the ratio between the concentration of a given solution of sucrose in the water and the concentration of the Solution of sweetener, of equivalent intensity in water. The sweeteners currently available in the Peruvian market are aspartame, saccharin and sucralose. Aspartame is a molecule that contains the drift of two amino acids: aspartic acid and phenylalanine, and has a sweetening power of 180 to 200 times more than sucrose and one of the main concerns now is the level of damage and toxicity that Can be generated methanol released by aspartame; Saccharin is an inorganic compound, is approx. 100 to 300 times sweeter than sucrose and has a bitter-metallic taste at high concentrations and sucralose is 600 times sweeter than sucrose. Recent studies that artificial sweeteners especially in beverages can be helpful in reducing energy consumption such as body weight and lowering the risk of type II diabetes and cardiovascular disease, when compared to the intake of sugars. But to be able to affirm it, it requires its confirmation of a long term in the studies designed for this purpose
Discipline: Ingeniería Agroindustrial
Grade or title grantor: Universidad Nacional de Trujillo. Facultad de Ciencias Agropecuarias
Grade or title: Ingeniero Agroindustrial
Register date: 20-Mar-2018



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