Evaluación de componentes bioactivos, capacidad antioxidante y análisis proximal del micelio de hongo (Pleurotus ostreatus) desarrollados en quinua Presentado por: Para optar título de Ingeniero Agroindustrial Abancay, Perú 2023 (Chenopodium quinoa Willd)

Abstract

En este estudio, se empleó granos de Chenopodium quinoa como sustrato para la fermentación en fase solida (FFS) con Pleurotus ostreatus, una técnica alimentaria empleada para prolongar la vida útil y mejorar las cualidades nutricionales y bioactivas del producto. El presente proyecto de investigación tiene como objetivo: Evaluar el efecto de la fermentación en estado sólido del hongo P. ostreatus, en el contenido nutricional y funcional de granos de quinua. Las variables de respuesta evaluadas fueron: el contenido de proteínas, carbohidratos, cenizas, grasas, contenido fenólico totales, vitamina C y capacidad antioxidante en muestras fermentadas y quinua pura (QP). Las condiciones de fermentación se optimizaron mediante el diseño factorial y para la comparación de medias el ANOVA y prueba de Tukey. Los resultados de la FFS mostraron mayor contenido de proteínas a los 60 días con 20.62 g/100g, con un incremento significativo en 32.56% más que el control (QP) 16.04mg/100g., existiendo diferencias significativos. El contenido de carbohidratos totales sufrió una disminución estadísticamente significativa (P<0.05), reduciéndose de 60.30 g/100g a 38.20g/100g (día cero y 60 días de incubación, respectivamente). El contenido de polifenoles totales y vitamina C con 8.82 y 212.51 mg/100g, la QP presentó vitamina C 0.010 y polifenoles totales 63.13 mg/100g. La capacidad antioxidante a los 60 días de incubación fue 1465.54 µMolTE/100g (superior en 39.96%) con respecto a la QP (957.15 µMolTE/100g). Por lo tanto, los resultados demuestran que la FFS de la quinua fermentada con P. ostreatus permitió un incremento significativo de las propiedades nutricionales y funcionales, este producto sería una alternativa prometedora y tentadora para la alimentación humana.