Perfil sensorial del café (Coffea arabica) mediante dos técnicas de fermentación en el distrito de Quellouno – La Convención

Abstract

El objetivo de la presente investigación fue evaluar el perfil sensorial del café (Coffea arabica, variedad Catimor rojo) obtenido mediante la fermentación láctica y la fermentación alcohólica (variables independientes). Se llevó a cabo una investigación de tipo experimental con un diseño completamente al azar con cuatro repeticiones para cada tratamiento, tomando como testigo la fermentación tradicional; y considerando el perfil sensorial como variable dependiente. Los resultados obtenidos fueron los siguientes: El perfil sensorial del café obtenido mediante la fermentación láctica (FL) presentó una fragancia/aroma con notas enzimáticas (frutales, florales y caramelizados), calificado con un valor de 7.81 puntos; sabor (experiencia gustativa) a frutas dulces, flores de manzanilla y miel, obteniendo una puntuación de 7.85; acidez con notas a manzana verde, calificada con un puntaje de 7.63; cuerpo de la bebida untuoso, agradable y limpio con 7.77 puntos; y un rendimiento en taza de 84.56 puntos. Con respecto a la fermentación alcohólica (FA) se obtuvo una fragancia/aroma con notas a caramelos, chocolates y nueces, alcanzando un puntaje de 7.52; sabor a frutas nísperos, naranjas y mandarinas con 7.54 puntos; acidez cítrica a naranjos con un puntaje de 7.58; cuerpo de la bebida cremoso y untuoso con 7.71 puntos; y rendimiento en taza de 83.04 puntos. mientras que con la fermentación testigo (Tst), se percibieron fragancia/aroma con olores muy fugaces y toques florales y herbales, con una puntuación de 7.52 puntos; sabor con notas herbales, base a chocolates y nueces, fondo maderoso y granos tostados, obteniendo 7.38 puntos; acidez cítrica a mandarina