Diseño de un sistema de gestión de buenas prácticas de manipulación y su impacto en la inocuidad de carne en una empresa distribuidora y procesadora de alimentos, Cajamarca 2022

Abstract

La empresa en estudio, ubicada en Cajamarca-Perú, se dedica al faenamiento de aves para empresas avícolas locales. Ante la creciente demanda de pollo, busca mejorar su productividad y la inocuidad del producto final. La falta de personal capacitado, instalaciones inadecuadas y procesos deficientes son algunos de los problemas identificados. La investigación, justificada académica, metodológica, práctica y socialmente, tiene como objetivo determinar el impacto del diseño de un sistema de gestión de buenas prácticas de manipulación en la inocuidad de la carne. Los objetivos específicos incluyen diagnosticar la situación actual, diseñar el sistema y medir la inocuidad post-implementación. Se emplea una metodología aplicada, cuantitativa, correlacional, no experimental, exploratoria y explicativa. Los resultados muestran que antes de la implementación del sistema, el cumplimiento de los estándares de calidad era bajo. Tras la implementación, se observaron mejoras significativas en el cumplimiento de los estándares y una reducción en los riesgos microbiológicos. Se concluye que el diseño del sistema de gestión ha tenido un impacto positivo en la inocuidad de la carne, con mejoras del 29% en BPM y del 35% en POES, confirmando su efectividad en garantizar la calidad y seguridad de los productos cárnicos ofrecidos por la Empresa.