Obtención y caracterización de vinagre a partir de banano de descarte de la Cooperativa Agraria de Bananeros Orgánicos Huayquiquira ubicada en El Valle del Chira – Sullana

Abstract

El presente trabajo de investigación, refiere a la elaboración de vinagre a partir de banano (Musa paradisiaca) de descarte de la zona del valle del Chira, y así, dar un mayor valor agregado a este fruto, ya que se produce en gran cantidad en la región Piura. Todo vinagre se realiza por dos procesos distintos, el primero llevado a cabo por la acción de fermentos y el otro por la acción de aceto-bacterias. El objetivo de esta investigación consistió en elaborar y caracterizar un vinagre a partir de banano (Musa paradisiaca) de rechazo. El proyecto también incluye la elaboración del sistema productivo del vinagre a partir de banano (Musa paradisiaca), además, los resultados de la caracterización fisicoquímica de la materia prima (banano maduro) y la descripción de la evaluación fisicoquímica, sensorial y microbiológica del vinagre obtenido. Se realizaron 3 disoluciones de pulpa y agua, con 3 concentraciones diferentes de 14, 17 y 20 ° Brix, realizando 5 repeticiones para cada tratamiento. Estas permitieron determinar la interacción más óptima para la elaboración del producto final, que se da a partir de la disolución 0 compuesta por 1 kg de pulpa de banano y 2 litros de agua, llevado a una concentración de 20 °Brix. Siendo optima dado que se obtuvo los siguientes resultados fisicoquímicos: pH 2.72 unidades (medido a 25 °C), acidez 4.66 % (ácido acético), respecto a las pruebas sensoriales, se realizaron mediante un análisis efectivo, con un panel de 10 jueces semi entrenados, por lo cual los resultados estadísticos señalaron que, si existe diferencia significativa, siendo el tratamiento 6 (1 kg de pulpa de banano y 2.5 lt de agua), el de mayor aceptación respecto al resto de interacciones.