Aplicación de un plan de Buenas Prácticas de Manufactura para panadería "La Unión" del distrito de La Unión, Piura.

Abstract

En el actual comercio alimentario nacional, la calidad y la inocuidad tienen mucha importancia en la producción de alimentos. La tecnología de los alimentos ha jugado siempre un papel importante en la vida del hombre, quien busca satisfacer su primera necesidad básica, alimentarse. Las diferentes tecnologías llegan a ser un apoyo en el mejoramiento de la calidad nutricional de los alimentos, asegurando su inocuidad, previniendo enfermedades transmitidas por ellos, reduciendo las perdidas por el deterioro o contaminación. Panificadora "La Unión", fundada en el distrito de La Unión en el año de 1998; iniciándose en el rubro de panificación y posteriormente pastelería. Actualmente la empresa ha crecido y consolidado en el mercado y tiene proyectado ingresar a mercados de otros distritos como Bernal, Bellavista, Vice, La Arena, etc.; por este motivo, busca mejorar la calidad sanitaria de sus productos día a día y se ve en la necesidad de implementar un sistema de inocuidad. Consecuentemente, el presente trabajo de investigación plantea el diseño de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), así como realizar un diagnóstico del estado actual de las operaciones que se realizan dentro de ella basado en las BPM y describir las acciones que permitan cumplir con las normas de las BPM en las instalaciones de la panificadora. Para ello se realizaron visitas inopinadas para conocer el estado real de la panificadora, se tomaron fotos, se entrevistó al personal y posteriormente se realizó un checklist según lo propuesto en la Norma Técnica Sanitaria N° 088-MINSA/DIGESAV.01 - Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería, promulgada mediante RM N° 1020-2010/MINSA. Como resultado de la presente investigación se determinó que hay deficiencias en las áreas de almacenamiento de materia prima, de procesado, estructura física, de servicios sanitarios, y expendio al público; la panificadora no cuenta con registros para ninguna de las actividades que realiza y especialmente no cuenta con las especificaciones de las materias primas que utiliza; se observaron deficiencias en cuanto a los hábitos de desinfección, el personal no se encuentra adecuadamente uniformado y no ha sido capacitado en la responsabilidad que deben tener con respecto a los productos que elaboran. Finalmente se elaboraron el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y los registros en que se deben anotar el conjunto de ocurrencias que suceden dentro de las actividades de la panificadora.