Análisis comparativo de los microorganismos presentes en las carcasas del ganado vacuno durante la etapa de oreo, del camal municipal de Bellavista-Sullana y del camal frigorífico de Piura (Carnes del Norte S.A.C)

Abstract

En el presente trabajo de investigación se propuso comparar, identificar y medir la carga microbiana existente en las carcasas del ganado vacuno durante la etapa de oreo en el Camal Frigorífico de Piura Carnes del Norte S.A.C. y en el Camal Municipal de Bellavista-Sullana y para esto se muestrearon 25 medias canales bovinas al azar por cada camal; un día por semana en días alternos durante 5 semanas, entre los meses de marzo y abril del 2011, obteniéndose un número total de 200 muestras; las cuales fueron recolectadas utilizando el método de muestreo no destructivo de la esponja (10 x 10 cm) considerando 4 áreas: Falda, pecho, cuello y cadera. La contaminación microbiológica de las carcasas se midió en el Laboratorio de Nutrición Fisiológica de la FAZ-UNP mediante el recuento de aerobios mesófilos, levaduras y enterobacterias empleando medios de cultivos selectivos y diferenciales (agar bilis rojo neutro violeta cristal con glucosa, agar plate count, agar eosina azul de metileno y agar manitol salado) y los métodos de dilución por incorporación y sembrado con estrías en la superficie del agar e incubadas a 37°C por 24 horas; obteniendo los siguientes resultados: Enterobacterias: 1303 x 10 4 UFC/cm 2 y 1712 x 10 4 UFC/cm 2 , Aerobios mesófilos 1750 x 10 4 UFC/cm 2 y 2155 x 10 4 UFC/cm 2 para el Camal Frigorífico de Píura y Camal Municipal de Bellavista de Sullana, respectivamente. En ambos camales hubo crecimiento de Staphylococcus aureus y S. epidermidis, la concentración microbiana encontrada en ambos casos supera el rango establecido de 1 x 10 4 para enterobacterias y 1000X10 4 ufc/cm 2 para aerobios mesófilos totales (DIGESA; 2003 y ICMSF, 1999) por lo que finalmente se consideran ínaptas para el consumo humano.