Potencial de nutrientes, bioactividad y funcionalidad de Quinua (Chenopodium quinoa W.), Maíz (Zea mays) y Tarwi (Lupinus mutabilis S.) de la región Apurímac

Abstract

La presente investigación tuvo como principal objetivo, evaluar la composición de nutrientes, bioactividad y propiedades funcionales tecnológicas de Maíz (Zea mays), Quinua (Chenopodium quinoa W.) y Tarwi (Lupinus mutabilis S.), de la región Apurímac. Se trabajó con Quinua, blanca, Roja Pasankalla y Negra Collana; Maíz, blanco, amarillo y morado; y Tarwi, Yunguyo, H6INIA y Allqamari. La caracterización nutricional se realizó de acuerdo con las metodologías de la AOAC y la Norma Técnica Peruana. La Quinua sobresalió en contenido de cenizas y minerales Ca, P y Fe, la variedad con contenidos más altos fue la V4 (Quinua Blanca), el maíz por ser un cereal obtuvo altos porcentajes de carbohidratos y humedad, siendo la V3 (Maíz morado) la de mayores contenidos; la especie Tarwi, V9 y V7 (T. Allqamari y Yunguyo) obtuvieron los mayores resultados, resaltando en grasa, fibra, calcio, fósforo y proteínas, por lo tanto, la misma especie tuvo los contenidos más altos de aminoácidos, pero los aminoácidos esenciales se presentaron en las 9 variedades en estudio. La importancia de los componentes bioactivos radica su poder preventivo de enfermedades degenerativas, al analizar los granos andinos, los que presentan máximo contenido de polifenoles y capacidad antioxidante son, el Maíz morado, seguido de la Quinua Blanca y el Tarwi Allqamari, con la capacidad para ser alimentos funcionales. El Tarwi resaltó en todas las propiedades Tecnofuncionales, la quinua tuvo el valor más bajo en Solubilidad, mientras que el Maíz cuenta con los valores más bajos respecto a las demás muestras estudiadas. Estas propiedades son de interés para procesamiento de alimentos. Adicionalmente se determinó el contenido de metales pesados, las muestras presentan mínimos niveles de Cadmio (Cd) y Plomo (Pb), no sobrepasan los Límites máximos permisibles impuestos por MERCOSUR y La Unión Europea (0.10 ppm para Cd y 0.20 ppm para Pb), entonces los granos procedentes de los distritos San Pedro de Cachora, Sañayca, Haquira y Chacoche no causan daño al ser consumidos.