Evaluación de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de haba (vicia faba l.) Torrefactada artesanalmente en las características físicas y sensoriales del pan

Abstract

El objetivo principal de la investigación fue evaluar la sustitución parcial de harina de trigo por harina de haba torrefactada artesanalmente en las características físicas y sensoriales de pan, a fin de determinar el mejor % de sustitución. El grado de calidad del grano de haba variedad peruanita fue “tercera” y de tamaño 2, luego se obtuvo harina de haba torrefactada artesanalmente con 85.83% de rendimiento, y la granulometría definió como harina con partículas medianas (2.1), obtuvo 0.17% acidez titulable, 4.97% humedad, 25.42% proteína, 1.97% grasa, 2.84% fibra, 3.11% ceniza, 62.96% carbohidratos y la harina de trigo fue definida como harina con partículas finas (2.0), obtuvo 0.11% acidez titulable, 11.58% humedad, 12.20% proteína, 1.30% grasa, 0.21% fibra, 0.66% ceniza y 72.93% carbohidratos; luego se mezcló harina de trigo con 0, 5, 10, 15, 20% de harina de haba torrefactada artesanalmente, de ello se obtuvo 54.2, 54.0, 53.5, 52.5 y 54.9% HYDHA del consistograma; 1.00, 1.54, 1.90, 2.61 y 0.77 de equilibrio del alveograma, respectivamente; se elaboró pan de haba torrefactada artesanalmente con las 4 sustituciones y el testigo, evaluando peso, volumen y mediante análisis sensorial y la prueba de Friedman se confirmó como mejor tratamiento al 5% de sustitución (T1) por encontrarse similar al testigo. El mejor tratamiento, obtuvo 49.1068 gr de peso, 172.9 cm3 de volumen, 0.1058% acidez titulable, 23.51% humedad, 10.88% proteína, 4.27% grasa, 1.09% fibra, 0.84% ceniza y 59.41% carbohidratos, ausencia de mohos y staphylococcus aureus, el valor biológico fue 42.53%