Evaluación de los parámetros fisicoquímicos y estabilidad de los compuestos bioactivos en la obtención de un derivado apícola “miel crema”

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la temperatura de trabajo (20, 35 y 50 ºC), tipos de paletas (1, 2 y 3), tiempo de agitación (60 y 120 minutos) y días de almacenamiento (0, 7, 14 y 21) sobre las características fisicoquímicas y estabilidad de los compuestos bioactivos de miel crema y establecer los parámetros óptimos de temperatura de trabajo, tipo de paleta y tiempo de agitación para la obtención de miel crema. Para la elaboración del derivado apícola se trabajó con miel multifloral, para ello, se realizó primeramente la recepción de la materia prima, acondicionamiento, emulsificado, envasado y almacenado; se obtuvieron un total de 18 tratamientos y se realizaron un análisis fisicoquímico: acidez titulable, pH, humedad, luminosidad (L*), viscosidad, espectro infrarrojo con transformada de Fourier y azúcares (el análisis de azúcares solo se realizó para la materia prima y para el tratamiento 6 porque fue el mejor tratamiento que permaneció estable en el tiempo de almacenamiento) y compuestos bioactivos: polifenoles totales y actividad antioxidante. Se evaluaron la estabilidad cada 7 días en el tiempo en anaquel. Los resultados se analizaron estadísticamente utilizando el DBCA, para la evaluación de los factores en estudio se utilizó la prueba del ANOVA multifactorial con interacciones. Las características fisicoquímicas y compuestos bioactivos de los 18 tratamientos analizados tuvieron una variación de acidez de 12.32 a 24.64 meq/Kg, pH 4.21 a 4.75, humedad 12.00 a 19.07 %, luminosidad (L*) 34.39 a 67.37, viscosidad 137.20 a 724.60 Pa.s, fructosa 38.66 %, glucosa 34.87 %, polifenoles totales 27.07 a 58.40 mg GAE/100 g y actividad antioxidante 208.20 a 323.59 μmol ET/100 g. El tratamiento 6 permaneció estable en el tiempo de almacenamiento en cuanto a las características fisicoquímicas y compuestos bioactivos. Según el análisis estadístico la temperatura de trabajo, tipos de paletas, tiempo de agitación y días de almacenamiento presentaron un efecto significativo sobre el contenido de acidez, pH, humedad, luminosidad (L*), viscosidad y capacidad antioxidante de los tratamientos; por otro lado, los tipos de paleta no afectaron de manera significativa a los polifenoles totales de los tratamientos, pero sí fueron afectados por la temperatura de trabajo, tiempo de agitación y días de almacenamiento. Los parámetros óptimos para la elaboración de miel crema fueron: temperatura de trabajo 20 ºC, paleta 3 (combinación de paleta gancho amasador y paleta plana) y 120 minutos de agitación que corresponden al tratamiento 6 (T6).