Efecto de la adición de cal sobre las características fisicoquímicas, valor nutricional en la mazamorra tradicional de la harina de maíz (Zea mays L.)

Abstract

Los objetivos del presente trabajo de investigación fueron evaluar el efecto de la adición de cal sobre las características fisicoquímicas, sensorial y el valor nutricional de la mazamorra de harina de maíz (Zea mays L.)”. Para la elaboración de este producto, se formularon cinco tratamientos con adición de 0, 0.20, 0.40, 0.60 y 0.80 g de cal denominado como Ca(OH)2 sobre una base constante de 25 g de harina de maíz, 22.50 g de azúcar y 500 ml de agua. Se realizaron el análisis fisicoquímico (pH de la solución y la mazamorra, capacidad de absorción de agua (CAA), sinéresis y la viscosidad), análisis proximal (métodos AOAC) y análisis sensorial del producto con 25 panelistas, utilizando un diseño completamente aleatorizado (DCA). La adición progresiva de cal incrementa los valores del pH de la mazamorra desde 7.19 (sin cal) hasta 10.49, 11.03, 11.41 y 11.61 respectivamente al igual que la CAA; en cambio, la sinéresis del producto disminuye. Por otro lado, la viscosidad de la mazamorra presenta un fluido no newtoniano de tipo plástico real, observándose un incremento en la viscosidad (desde 16.46 hasta 22.43 cP). En la composición proximal de la mazamorra, hubo un incremento significativo en el contenido de ceniza y calcio, siendo en este último de 30, 47, 400, 630 y 683 mg/100 g (b.s.) para las formulaciones con 0, 0.20, 0.40, 0.60 y 0.80 g de cal respectivamente. Los productos con la adición de 0 y 0.20 g de cal/100 g, tuvo mejor preferencia en los atributos de sabor, olor y aceptabilidad global. La adición de cal en la formulación de la mazamorra de maíz, tienen efectos sobre las características fisicoquímicas principalmente en la viscosidad; además, mejora el contenido de calcio y formulaciones con 0 y 0.20 g de cal/100 g presentan la mejor aceptabilidad global.