Efecto de tres diferentes dosis de cebada malteada ( hordeum distichon) como agente enzimático en el proceso de elaboración de una bebida fermentada a base de almidón de yuca (manihot esculenta crantz) "variedad señorita" en Pucallpa, Perú

Abstract

El presente trabajo de investigación se realizó dentro de las instalaciones de la Universidad Nacional de Ucayali, que se encuentra ubicada en el Km 6,200 de la Carretera Federico Basadre, entre las coordenadas 8°22'35"" de Latitud Sur y 74°34'38"" de Longitud Oeste, a una altitud de 154 m.s.n.m, en el distrito de Callería, provincia de Coronel Portillo, departamento de Ucayali. La duración del estudio fue de 6 meses, iniciándose en el mes de febrero y finalizando en el mes de agosto del 2017. El trabajo de investigación tuvo como objetivo la evaluación de diferentes dosis de cebada malteada utilizadas como agente enzimático en el desdoblamiento del almidón de yuca, para obtener una bebida fermentada. Se utilizó el diseño completamente al azar (DCA) de un solo factor teniendo 4 tratamientos; TO (20% de almidón/ 0% de cebada malteada) el cual fue descartado, ya que debido a la falta de cebada malteada no se realizó el desdoblamiento del almidón resultando improcedente en la investigación; T1(20% de almidón/ 5% de cebada malteada); T2(20% de almidón/ 10% de cebada malteada); T3 (20% de almidón/ 15% de cebada malteada); y 3 repeticiones, llegándose a obtener un total de 09 unidades experimentales. Se evaluó el tiempo de fermentación utilizando el método de brixometria, para la evaluación del rendimiento alcohólico se utilizó el método de alcoholímetro, en lo que concierne a la determinación de proteínas se utilizó el método BUCHI, para la evaluación de turbidez se utilizó el método de turbidimetro y la evaluación sensorial (características organolépticas: color, sabor y aroma) del producto final. Se determinó que es factible la utilización de la cebada malteada como agente enzimático, efectuando el desdoblamiento de las cadenas de almidón, comprobando que la dosis de dicha enzima influye en las características fisicoquímicas, mostrando diferencias significativas en lo que concierne al rendimiento alcohólico, turbidez y porcentaje de proteínas, de acuerdo a la evaluación sensorial se obtuvo como mejor tratamiento al T2 obteniendo el 53% de aceptabilidad para el color; 41% para el aroma y 42% para el sabor. Palabras claves: fermentación, enzimas, evaluación sensorial.