Efecto de la concentración de pectinasas y temperatura de aplicación en la clarificación de zumo de piña (Annanas comosus L.) como líquido de cobertura para la elaboración de conservas de carambola (Averrhoa carambola L.) en Pucallpa

Abstract

En el siguiente trabajo de investigación se elaboró fruta en almíbar de carambola (Averrhoa Carambola L.), utilizando como liquido de gobierno zumo de piña clarificado con tres concentraciones de pectinasas (200 ppm, 300 ppm, 400 ppm); activadas a dos temperaturas de incubación (20°C y 40°C) por un tiempo de 2 horas. Para los tratamientos en estudio se aplicó un diseño factorial de 3x2 con un nivel de significancia del 5%. Y para la evaluación sensorial se hizo uso del test de Friedman con 30 panelistas no entrenados. De la interacción de los dos factores se obtuvo los siguientes tratamientos de clarificación: T1= (200ppm de pectinasas a 20°C), T2= (300ppm de pectinasas a 20°C), T3= (400ppm de pectinasas a 20°C), T4= (200ppm pectinasas a 40°C), T5= (300ppm pectinasas a 40°C), T6= (400ppm pectinasas a 40°C), la carambola se obtuvo del Jardín Clonal de cacao- UNU y la piña de variedad Golden del sector de guacamayos-Aguaytia, provincia de Padre Abad. Ambas frutas fueron caracterizadas biométricamente, así mismo a la fruta fresca y al producto terminado se realizaron los análisis químicos proximales y fisicoquímicos. En la evaluación de los tratamientos se encontró diferencias estadísticas significativas (p≤0,05), por lo que se aplicó la prueba de comparación múltiple de Tukey (α=0.05), resultando el tratamiento T1 (200 ppm de pectinasa a 20°C) es el que dio mejores resultados en la clarificación del jugo de piña, así mismo este tratamiento mantuvo sus características de color después del periodo de cuarentena. Los valores fisicoquímicos (°Brix, densidad, pH, % de acidez titulable) no presentaron diferencias entre tratamientos. En la evaluación sensorial entre los tratamientos no presento diferencias estadísticas en los atributos de olor y textura, solo en los atributos de color y sabor, determinándose mediante la prueba de rangos múltiples de Tukey que el tratamiento T1 (200 ppm de pectinasa a 20°C) tuvo mejor aceptación por parte de los jueces evaluadores.