Evaluación de las diferentes proporciones de mucílago de cacao (Theobroma cacao l.) CCN-51 y jugo de caña de azúcar (Saccharum officinarum l.) en la elaboración de jalea

Abstract

El presente Trabajo de investigación se llevó a cabo en la Universidad Nacional de Ucayali el cual se ubica a latitud Sur 8°23’48,11”, a longitud Oeste 74°35’10,93° y altitud de 154 m.s.n.m. Tomando como ambiente el taller de tecnología e industrias lácteas, el cual le pertenece a la facultada de ciencias agropecuarias para la realización de los análisis fisicoquímicos del mucilago de cacao y el jugo de caña, así como para la elaboración de las jaleas. El objetivo planteado por el presente trabajo de investigación fue evaluar las diferentes proporciones de mucilago de cacao y jugo de caña de azúcar en la obtención de la jalea, así como su evaluación sensorial del producto final. Los análisis químicos proximales se realizaron al tratamiento según lo indica el Test de Friedman. Las muestras en estudio fueron T1 = 65 % mucilago de cacao, 35% jugo de caña de azúcar, T2 = 60 % mucilago de cacao, 40 % jugo de caña de azúcar, T3 = 55 % mucilago de cacao, 45% jugo de caña de azúcar y T4 = 50 % mucilago de cacao, 50% jugo de caña de azúcar, empleando la prueba de Friedman sobre los atributos de color, sabor, textura y aroma. Las diferencias obtenidas fueron realizadas con la prueba de no paramétrica. Las muestras de mucilago de cacao se obtuvieron del fundo del Sr Nicéforo Agüero Rojas, socio de la Cooperativa ACATPA ubicado en C.F.B km 101 interior margen izquierda 5 km caserío nuevo bellavista de la localidad de San Alejandro en el Distrito de Irazola y la caña de azúcar del distrito de Campo verde km 34. Los resultados obtenidos para los análisis fisicoquímicos del mucilago fueron: sólidos solubles del mucilago de cacao 17.87 [mas/menos]desv de 0.19, seguido del pH con valores promedios de 3.48 ± desv 0.01, acidez titulable expresada en porcentaje (%) valores de 1.39 ± desv 0.08 y por último el parámetro de densidad de 1.025 ± desv 0.01 expresado en g/cm3. Para el jugo de caña fue: solidos solubles con valores de 17.04 ± desv 0.60, el pH del juego de 5.56 ± desv 0.18 y por último acidez titulable expresado en porcentaje (%) de 0.11 ± desv 0.01. Los resultados del análisis de varianza no indican que hay diferencias entre los tratamientos con respecto a los atributos sensoriales, siendo el T3 = 55 % mucilago de cacao, 45% jugo de caña de azúcar y T4 = 50 % mucilago de cacao quien presento los mejores valores. Los análisis químicos proximales se realizaron al mejor tratamiento según la calificación de los jueces siendo el T3 quien fue superior, repostándose los siguientes datos: de solidos solubles 66 ºBrix, acidez titulable expresado en porcentajes de 0.90%, pH 3.50, proteína 0.66% y humedad de 34.80%. Los resultados microbiológicos muestran que la jalea obtenida está dentro de los parámetros establecidos por normativita peruana.