Efecto de la concentración de tres gomas de origen vegetal en la estabilidad de la pasta de Ají Charapita

Abstract

La investigación se realizó en la Universidad Nacional de Ucayali, en los Laboratorios de Tecnología de Frutas y Hortalizas y Microbiología de alimentos, de la carrera de Ingeniería Agroindustrial en la ciudad de Pucallpa. El objetivo fue determinar el efecto de la adición de gomas de origen vegetal (Xantan, Guar y Tara) en concentraciones de 0.8 y 1 %, en la estabilidad de la pasta de ají charapita (Capsicum frutescens L). Se aprovechó el ají charapita de las parcelas de la Asociación de Productores Ecológicos - PIMENTAL. A nivel estadístico se empleó un diseño completo al azar (DCA) con arreglo factorial 3 x 2 x 3, donde los tipos de gomas fueron: Xantan, guar y tara con niveles de 0.8 y 1 % con 3 repeticiones, dando como interacción factorial: XP1 = Xantan al 0.8%, XP2 = Xantan al 1%, GP1 = Guar al 0.8%, GP2 = Guar al 1%, TP1 = Tara al 0.8%, y TP2 = Tara al 1%. Se realizaron análisis fisicoquímicos, sensoriales y microbiológicos. Para el análisis fisicoquímico de humedad, acidez titulable y sinéresis expresada en porcentaje, solidos solubles (°Brix), y pH, se manejó el software Minitab 17, encontrándose diferencias estadísticamente significativas a un p (menor que) 0.05 entre combinaciones, posteriormente se aplicó el test de Tukey a un ? = 0,05; siendo los mejores XP1, GP1 y TP1. En lo sensorial (color, sabor, aroma, textura, y grado de aceptabilidad) se usó el software Infostat 17, siendo los mejores XP1, GP1 y TP1. Las pruebas microbiológicas realizadas a las mejores combinaciones se encontraron dentro de los parámetros de la norma sanitarita NTP N° 071. Se concluye que las mejores combinaciones en estudio fueron XP1, GP1 y TP1.