Determinación de la concentración óptima de pulpa de camu camu (Myrciaria Dubia H.B.K. Mc. Vaugh.), como mosto para elaboración de vino dulce en pucallpa

Abstract

En la Amazonía peruana se encuentran frutos tropicales de una gran variedad entre ellas podemos encontrar el fruto del camu camu (Myrciaria Dubia), este fruto se destaca por su facilidad de crecimiento en las zonas inundables, y presenta un alto contenido en vitamina C por lo que se viene utilizando en el aprovechamiento industrial como jugos, helados y otros productos como alternativa nutricional. En virtud a todas estas cualidades que nos brinda la pulpa del fruto de camu camu que se pretende utilizar en otra alternativa tecnológica de consumo, por lo que se planteó como objetivo del presente trabajo el aprovechamiento de la pulpa de camu camu en la elaboración del vino dulce. Para la obtención del vino dulce de camu camu, se sometió al proceso de fermentación de tres cantidades diferentes de pulpa y agua, más azúcar y la adición de levadura durante un tiempo de 0 días que fue el inicio y 14 días, el final de la fermentación, según el porcentaje de pulpa de camu camu utilizado.El vino resultante de cada uno de los tratamientos fue sometido a la evaluación sensorial, dando como el mejor tratamiento al T3, con una concentración de 1:3, cuyo tiempo de fermentación fue durante 338 horas (14 días) alcanzando un grado alcohólico de 10.19 Gl, un pH de 3,32 y mostrando un rendimiento final de 69,4%, con respecto a la cantidad inicial del mosto. Como resultado estadístico se obtuvo diferencias significativas (p>0,05) en el tiempo de fermentación, parámetros fisicoquímicos y atributos sensorial.