Elaboración de fideos tipo tallarines fortificados con harina de hoja de moringa (Moringa oleifera Lam.), en Pucallpa

Abstract

El trabajo de investigación se realizó en los laboratorios de la Universidad Nacional de Ucayali y en el laboratorio de CERTILAB S.A.C., ubicado en el distrito de San Miguel, Lima. El objetivo de la investigación fue determinar el contenido óptimo de sustitución de harina de hoja de moringa en la elaboración de los fideos tipo tallarines. Las sustituciones que se evaluaron en el estudio fueron: T1 (0%), T2 (5%), T3 (10%), T4 (15%) y T5 (20%). Los resultados del análisis químico proximal de la harina de la hoja de moringa fueron: 286.64 Kcal/100 g de energía total, 49.38 g/100g de carbohidratos, 22.22 g/100g de proteína, 13.26 g/100 g de fibra cruda, 12.14 g/100 g de humedad, 10.34 g/100g de ceniza, 5.92 g/100 g de grasa y 0.21 g/100 g de acidez titulable. Los resultados del análisis químico proximal del mejor tratamiento (T2) fue el siguiente: 359.02 Kcal/100 g de energía total, 14.98 g/100 g de proteína, 67.12 g/100 g de carbohidratos, 1.12 g/100 g de fibra cruda, 13.01 g/100 g de humedad, 0.99 g/100 g de ceniza, 3.90 g/100 g de grasa. Según el análisis sensorial se obtuvo que el T2 es el que mejor preferencia se obtuvo. El análisis microbiológico del mejor tratamiento (T2) cumplo con los parámetros dispuesto en la NTS N° 071-MINSA/DIGESA-V.01. Los parámetros tecnológicos para la elaboración de los fideos tipo tallarines fortificados con harina de hoja de moringa son: 5% de harina de hoja de moringa, 125 g de agua, 35 a 40 g de huevo fresco, amasar por 10 min de manera manual, orear durante 9 horas a temperatura ambiente, trefilar con un espesor 1.35 mm y un ancho de 2.5 mm.