Utilización de diferentes concentraciones de pulpa de Camu camu (Myrciaria dubia) en la elaboración de Cerveza tipo Ale en la Ciudad de Pucallpa

Abstract

El presente desarrollo de la investigación, se realizó en las instalaciones de la Universidad Nacional de Ucayali, en el Laboratorio de Tecnología e Industrias Lácteas de la Carrera Profesional de Ingeniería Agroindustrial, en la ciudad de Pucallpa. El objetivo, fue evaluar la adición de pulpa de camu camu (Myriciaria dubia) en diferentes concentraciones para la elaboración de cerveza tipo Ale, y cómo estas influyen en sus características sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas. En ese sentido, se establecieron 6 tratamientos de estudio, para el momento de agregado I: TRT1: al 5 %; TRT2: al 10 %; TRT3: al 15 %; para el momento de agregado II: TRT4: al 5 %; TRT5: al 10 %; TRT6: al 15 % respectivamente. El análisis sensorial fue realizado por 20 jueces consumidores. La evaluación se calificó mediante una escala hedónica de 5 puntos, dónde, 1: Me disgusta mucho; 2: Me disgusta; 3: No me gusta, ni me disgusta; 4: me gusta y 5: Me gusta mucho. Los datos obtenidos se procesaron mediante los packages attach (datos) y library (agricolae) en el programa estadístico R Studio 2019, versión 1.2.1355. Para ello se utilizó un diseño en bloque completo al azar (DBCA), aplicando el test de Tukey a un nivel de significancia ? = 0.05, siendo el TRT6 el que presento la mejor valoración hedónica de atributos sensoriales (color: 3.5; olor: 3.65; espuma: 3.5; amargor: 1.6; y grado de aceptabilidad: 2.45). Habiéndose determinado el mejor tratamiento. Se realizaron los análisis fisicoquímicos, obteniendo un pH: 4.7; grado alcohólico: 4.8 (% v/v); unidades de amargor (IBUS): 19.3; volumen final de CO2: 2.21, estando dentro de los parámetros establecidos por la NTP 213.014:2016. Del mismo modo, se realizó el análisis microbiológico, obteniendo valores de numeración de microorganismos aerobios mesófilo: 31 UFC/g; numeración de mohos: 6 UFC/g; y numeración de levaduras: 17 UFC/g, estando dentro de los parámetros microbiológicos establecidos por NTP - ISO - 4832:2021.