Evaluacíon del color de la pulpa de ají charapita (Capsicum frutescens) almacenada en dos tipos de temperatura de refrigeración, en diferentes tipos de envases

Abstract

El trabajo de tesis, se ejecutó en dos etapas: para la cosecha y proceso, se dispuso de las instalaciones de la planta procesadora de la APE (Asociación de Productores Ecológicos) - Pimental, ubicada en la Ctra. Federico Basadre Km. 34, margen izquierdo, interior 5 Km, Caserío Pimental en el distrito de Campo Verde. El ají charapita (Capsicum frutenscens), se cosecho de la parcela del Sr. Juan Morí, en el caserío “Agua dulce” ubicada en el mismo distrito. Para la etapa de Análisis fisicoquímicos, se realizaron en el Laboratorio de Investigación e Instrumentación de la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria La Molina ubicada en la ciudad de Lima. El objetivo principal fue evaluar el comportamiento del color de la pulpa de ají charapita (Capsicum frutenscens), en dos temperaturas de refrigeración (4 °C y 8 °C), y tres tipos de envases (polietileno de alta densidad (Polietileno) - Transparente, Blanco/Negro y Trilaminado). En ese sentido se aplicó un DCA (diseño completamente al azar) con arreglo factorial con tres repeticiones, teniendo como factores de estudio: Factor A: Temperatura de refrigeración, con sus niveles a1: 4 °C y a2: 8 °C y Factor B: Tipos de envases, con sus niveles b1: (polietileno de alta densidad (Polietileno) - Transparente, b2: Blanco/Negro y b3: Trilaminado). Los análisis fisicoquímicos realizados fueron en el día 30: pH, acidez titulable (%) y coordenadas CIE L*a*b*. Los resultados indicaron diferencias estadísticamente significativas (p ? 0,05), por lo que se aplicó la prueba de comparación múltiple de Tukey (? = 0.05). Siendo la temperatura de refrigeración de 4 ºC y el uso de envase Trilaminado quienes presentaron las mejores características fisicoquímicas sobre las propiedades de la pulpa de ají: pH (5.31 a 4 ºC y 5.33 envase Trilaminado), acidez titulable (%) (0.103 mg ácido cítrico/100g a 4 ºC) y coordenada L* (80.88), a* (27.62) y b*(82.66).