Elaboración de galleta dietética con sustitución parcial de harina de moringa (Moringa oleífera) en Pucallpa

Abstract

Los objetivos del presente trabajo de investigación fue elaborar galletas dietéticas sustituyendo parcialmente la harina de trigo por harina de moringa en diferentes proporciones y establecer mediante la valoración sensorial el tratamiento que tenga mayor aceptabilidad y el aporte nutricional. Para la valoración sensorial se aplicó la prueba de Friedman con 35 jueces no entrenados, teniendo como tratamientos de estudio: T1 = (Harina de trigo al 98% y de harina de moringa al 2%), T2 = (Harina de trigo al 97,5% y de harina de moringa al 2,5%) y T3 = (Harina de trigo al 97% y de harina de moringa al 3%). Para el establecimiento de las unidades experimentales se utilizó harina de moringa proveniente de la empresa Aceites Amazónicas E.I.R.L. Posteriormente aplico todos los porcentajes en las operaciones para obtener las galletas. En la valoración sensorial no se mostró a un nivel de significancia de 5% a diferencias en el atributo color y textura, en cuanto a los atributos de aroma y sabor se encontraron diferencias estadísticas, determinándose mediante la percepción de los panelistas que T3 = (harina de trigo al 97% y de harina de moringa al 3%) fue el tratamiento que tuvo mayor aceptación. Se realizo un análisis químico proximal de las galletas con sustitución parcial de harina de moringa (Moringa oleífera. Lam) y respecto a las galletas elaboradas con harina de trigo (Triticum spp). estas galletas muestran un incremento en el contenido de humedad 7,5%; carbohidratos 59,2%; proteínas 6,5 %; fibras 0,9%; grasas 23,5% además de contribuir en el aporte de minerales como calcio 53,42 mg/100 g muestra; hierro 3,16 mg/100 g de muestra; fósforo 82,8 mg/100 g de muestra y vitamina C 1.85 mg/100 g de muestra. Además, se determinó que, para un día de manufactura de galleta, el costo de producción de las galletas dietéticas con sustitución parcial de harina de moringa al 3% es de 226,87 soles logrando elaborar 12 Kg de masa sustituida aproximadamente y una producción de 2 000 unidades de galleta, con un precio de venta de 0,16 y margen de ganancia de 30%, mientras el costo unitario por galleta de S/ 0,12 para su producción.