Optimización de la formulación para la elaboración de hamburguesa a partir de doncella (pseudoplatystoma fasciatum linnaeus), mediante superficie respuesta.

Abstract

El presente trabajo se realizó en las instalaciones de la Universidad Nacional de Ucayali, específicamente en el Laboratorio de Ingeniería Agroindustrial, que se encuentra ubicada en el Km 6,200 de la Carretera Federico Basadre, entre las coordenadas 8°22’35” de Latitud Sur y 74°34’38” de Longitud Oeste, a una altitud de 154 m.s.n.m, en el distrito de Callería, provincia de Coronel Portillo, departamento de Ucayali. La duración del estudio fue de 6 meses, iniciándose en el mes de Julio del 2017 y finalizando el mes de diciembre del año 2017. El trabajo de investigación tuvo como objetivo optimizar la formulación para la elaboración de hamburguesa a partir de doncella mediante superficie respuesta. Con un diseño Box-Behnken para estudiar los efectos de tres factores (% aceite, % galleta y % clara de huevo) sobre la textura y características sensoriales. Se evaluaron las características fisicoquímicas (Rendimiento de cocción, retención de humedad, valor pH), de calidad química (contenido de proteínas, humedad, grasa, cenizas, carbohidratos), textura (dureza) y propiedades sensoriales de hamburguesas de doncella mediante superficie respuesta. Teniendo como óptima la siguiente formulación: aceite 4,5%, galleta 4,5% y 3,9 % de clara de huevo, 100% pulpa de pescado,3,57% cebolla,1,10% azúcar,0,08% polifosfato de sodio,0,19 glutamato monosódico,1,47%sal, 7,30%agua, 0,10% pimienta, 1,45% leche en polvo, 0,10 ajo molido y 0,5% colorante rojo turbio. Para un valor respuesta en textura (dureza) de 27,93 mJ. La composición proximal es de 72,63% de humedad, 17,81% de proteína, 7,1 % de grasa, 3,26% cenizas y 0,17% de carbohidratos. Las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas de la hamburguesa a partir de doncella, fue calificada como buena, siendo apto para el consumo humano.