Determinación de la capacidad microencapsuladora del almidón modificado de yuca (Manihot esculenta Crantz) sobre compuestos bioactivos de pulpa de camu-camu (Myrciaria dubia HBK Mc. Vaugh) secada por aspersión, en la provincia de Coronel Portillo

Abstract

En la presente tesis se investigó al almidón de yuca (Manihot esculenta Crantz) modificado por dextrinización como un posible material de pared de compuestos bioactivos de pulpa de camu camu (Myrciaria dubia HBK Mc. Vaugh), el objetivo fue determinar su capacidad microencapsuladora a través de su eficiencia de retención de ácido ascórbico y fenoles totales al variar la concentración del almidón (10-15%) y la temperatura de aire de entrada (150-190 ºC) en el proceso de secado por aspersión. La modificación del almidón de yuca arrojó un rendimiento de 59%. Esta forma modificada demostró tener solubilidad completa en agua por encima de 40 ºC. La caracterización de la pulpa de camu camu indicó 93.1 % humedad, pH 2.9 y 6.9 ºBrix. El contenido de humedad de las muestras varió entre 3.04 - 5.23 %, con diferencias solamente con el factor temperatura (p (menor que) 0.05), y la prueba de Tukey reveló que en el rango 150-190 ºC hay una diferencia en la reducción de humedad de 1.96% al utilizar 190 ºC de temperatura. El contenido de ácido ascórbico varió entre 13.59 – 31.10 mg/g MS con pérdidas de 80.62 - 91.50% respecto a la pulpa, con diferencias solamente con la concentración (p (menor que) 0.05), y la prueba de Tukey reveló que en el rango 10 – 15 % hay una diferencia favorable de 16.39 mg de ácido ascórbico/g materia seca para 15% de concentración. El contenido de fenoles totales varió entre 11.97 – 18.53 mg AGE/g MS con pérdidas de 80.49 - 87.39% respecto a la pulpa. El análisis de varianza indicó que no hay diferencias significativas para la temperatura y concentración. El modelo de superficie de respuesta reveló los valores óptimos de ácido ascórbico y fenoles totales son 30.34 mg AA/g MS y 18.37 mg AGE/g MS, respectivamente. Los resultados indican que el almidón de yuca modificado por dextrinización presenta potencial como agente microencapsulante, aunque mayores estudios son requeridos.