Caracterización de la pectina; extraída de la cáscara de cacao ccn-51 (Theobroma cacao L.), y su aplicación en la elaboración de una mermelada de piña, en Pucallpa – 2022

Abstract

El presente trabajo de investigación se realizó en la Universidad Nacional de Ucayali, ubicado en la carretera Federico Basadre km 6.200, ocupando los espacios de los talleres de tecnologías de aceites y grasa, laboratorio análisis de suelos y el laboratorio de tecnología láctea para el desarrollo de los análisis fisicoquímicos, así como para el proceso de extracción y envasado del producto final. El presente trabajo de investigación tuvo como finalidad extraer y evaluar las características fisicoquímicas y posteriormente la elaboración de una mermelada de piña con la pectina extraída, donde la cáscara de cacao fue sometida a una deshidratación al 11% de humedad, luego por el método de hidrólisis ácida se logró la extracción de la pectina, el ácido que se utilizó para la extracción fue el ácido cítrico a tres (03) diferentes concentraciones de pH (2.5, 3.5, 4.5), luego con la pectina extraída se elaboró una mermelada de piña, la cual se aplicó un análisis sensorial - pareada, comparando con la pectina comercial. Para la evaluación paramétrica se utilizó un DCA con arreglo factorial 1x3x3 con replicas, utilizándose la cáscara de cacao CCN-51. Los análisis fisicoquímicos empleados para la pectina extraída fueron: Rendimiento de la pectina extraída expresado en (%), Porcentaje de Grado de esterificación (%Ge), Porcentaje de metoxilo (%Me), Porcentaje de ácido anhídrido galacturónico (%AGA). El cacao CCN-51 se recolectó del caserío Nuevo Bellavista localizado en el distrito de Irazola - San Alejandro en la finca del Sr. Nicéforo Agüero Rojas, la parcela se ubica en las siguientes coordenadas UTM: 18L Este: 0482703 y Norte: 9017126, a una altura de 300 ms.n.m, Durante la evaluación de los tratamientos en estudio no se reportó diferencias significativas en los rendimientos con p value de (MENOR QUE) 0.05, posteriormente se aplicó la prueba de comparación múltiple de Tukey con un nivel de confianza de ? 0.05 para su conformidad de datos obtenidos, se reportó que el rendimiento fue un promedio de 3.88%. Así mismo, los resultados de sus características fisicoquímicas obtenidas expresado en porcentaje fueron: % de Metoxilo 7.4, % Esterificación 0.36 y % Galacturónico 97.07, la metodología de extracción fue por hidrólisis ácida la cual para este trabajo se utilizó el ácido cítrico en tres diferentes concentraciones de pH, posteriormente con la pectina extraída se elaboró una mermelada de piña y fue comparada con la pectina comercial para su análisis sensorial correspondiente, los resultados fueron favorables, concluyendo que si es factible extraer pectina de la cáscara de cacao CCN51 y posteriormente comercializarlo y hacer uso de ellos para elaborar productos agroindustriales que requieran de este insumo.