Elaboración de fideos tipo tallarines con sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum l.) por harina de frijol variedad ucayalino (Phaseolus vulgaris l.)

Abstract

El presente trabajo se realizó en las instalaciones de la Universidad Nacional de Ucayali, que se encuentra ubicada en el Km 6,200 de la carretera Federico Basadre, entre las coordenadas 8°22'35"" de Latitud Sur y 74°34'38"" de Longitud Oeste, a una altitud de 154 m.s.n.m, en el distrito de Callería, provincia de Coronel Portillo, departamento de Ucayali así como en la Universidad Nacional Agraria de la Selva (UNAS) Tingo María — región Huánuco. La duración del estudio fue de 6 meses, iniciándose en enero y finalizando en junio del 2017. El objetivo de la investigación fue DETERMINAR el mejor porcentaje de sustitución parcial de harina de trigo (HT) por harina de frijol variedad ucayalino (HFU) en la elaboración de fideos tipo tallarines mediante la evaluación de sus características sensoriales, fisicoquímicas, microbiológicos y costos de producción. Se utilizó el diseño estadístico completamente aleatorizado de un factor para los análisis fisicoquímicos y el paquete estadístico Statgraphics mediante la prueba no paramétrica de Kruskal Wallis para el análisis sensorial; se definió 5 tratamientos: T0 (0% HFU/100% HT); T1 (5% HFU/95% HT); T2 (10% HFU/90°/0 HT); T3 (15% HFU/85% HT) y T4 (20% HFU/80% HT) y 4 repeticiones, con un total de 20 unidades experimentales. Para la evaluación sensorial a un nivel de confianza al 95% se estudiaron siete atributos organolépticos sabor, color, firmeza, elasticidad, adhesividad y gomosidad y aceptabilidad, encontrándose que, no existen diferencias estadísticas entre los tratamientos. Luego, se realizó una evaluación fisicoquímica encontrándose que sus características físicas cumple con los parámetros de tiempo de cocción, porcentaje de hinchamiento y grado de desintegración según lo establecido por Hoseney (1991); así mismo a nivel de composición se obtuvo un mejor aporte en proteínas, grasas y fibra cruda según las Tablas Peruanas de Composición de Alimentos — MINSA (2009). En cuanto al análisis microbiológico también cumple con lo establecido por *NTS N° 071 V. 6,0- MINSA (2008) y un costo de producción de 5/9,57 soles (nueve y 57/100 soles) por 1 Kg de fideos. A mayor porcentaje de sustitución de harina de frijol ucayalino existe un mejor aporte de proteínas (16,72%), grasas (0,72%) y fibra cruda (0,79%), razón por la cual al no haber diferencias estadísticas sensoriales se consideró al T4 como el mejor tratamiento.