Punto óptimo de cosecha para el proceso de deshidratado de la piña "Ananas comosus L." (var. Negra Ucayalina)

Abstract

Entre los meses de diciembre del 2008 y mayo del 2009, en las instalaciones de la planta deshidratadora de frutas, Rica Selva S.R.L., ubicada en el distrito de Campo verde; se desarrolló un trabajo de investigación con el objetivo de determinar el punto óptimo de cosecha para el proceso de deshidratado de piña “Ananas comosus L.” (var. Negra Ucayalina). Se aplicó una matriz de correlaciones con 4 tratamientos y 4 repeticiones; teniendo como tratamientos en estudio los estadios de maduración de la fruta: verde, pintón, pintón maduro y maduro. Los tratamientos se realizaron con muestras seleccionadas de acuerdo a características visibles de madurez: color, desprendimiento de hojas de la corona y achatamiento de los frutillos. Posteriormente, se realizaron los análisis de grado brix y pH. Luego, se acondicionaron las muestras para el proceso de deshidratación con una duración de 7 a 9 horas. Finalmente, se envasaron en bolsitas de 30 gramos por cada tratamiento. Los resultados obtenidos, en el rendimiento de la pulpa fresca a pulpa deshidratada, se dieron en un menor rendimiento en los frutos verdes (3.004%), seguido de pintones (3.453%), incrementándose en los frutos maduros (4.478%) y pintones maduros (10.766%). Así mismo, se realizó el análisis sensorial de piña deshidratada en sus diferentes estadios de madurez. Los resultados obtenidos reportan, que los frutos maduros tienen mayor porcentaje de aceptación (76.1%), seguido por los frutos pintones maduros (73.4%), los frutos pintones (69.5%) y los verdes (64.5%). Los datos fueron sometidos a un análisis de varianza, encontrándose significancia entre los tratamientos, por lo que se realizó una prueba de promedios de SNK (p ≤ 0,05), encontrándose aceptación entre los frutos maduros y pintones maduros. No se encontraron correlaciones entre las variables estudiadas y los tratamientos en estudio, solo en el caso de la variable grados brix, la cual tiene una correlación positiva con los tratamientos. Considerando los resultados de rendimiento de pulpa deshidratada y análisis sensorial, se concluye que el estado de madurez “pintón maduro” es el ideal para ser deshidratado.