Efecto de diferentes fuentes de fermento en la elaboración de harina de masato a partir de la yuca (Manihot esculenta crantz), y su uso en la elaboración del pan

Abstract

El proyecto de investigación titulado “Efecto de diferentes fuentes de fermento en la elaboración de harina de masato a partir de la yuca (Manihot esculenta Crantz) y su uso en la elaboración del pan”, se desarrolló en la Universidad Nacional de Ucayali, tuvo como objetivo determinar las diferencias bromatológicas al usar diferentes fermentos en la elaboración de harina de masato a partir de la yuca en el laboratorio de aceites y grasas. se utilizó el diseño completamente al azar DCA y la prueba de Tukey al 0.05 de significación, para las pruebas sensoriales se utilizó la prueba no paramétrica de Friedman. La variedad de yuca utilizada para el siguiente estudio es la variedad señorita, esta presenta un pericarpio o cascara de color marrón, mesocarpio blanco cremoso, la pulpa de yuca presenta un color blanco, la raíz mide en promedio 35 centímetros, en cuanto al rendimiento de la pulpa, se determinó que las impurezas conforman el 6.45%, la cascara el 16.22% y la pulpa el 77.33%. Se utilizo tres tipos de fermento, los cuales fueron fermento de masato, levadura y fermento de caña, El T1 (Masato con un 1% de fermento de masato), presento la menor temperatura durante la fermentación al cuarto día con 28.80 °C, y presento el mayor contenido de humedad del masato con 56.04%, obtuvo el mayor rendimiento con 10.02%, presentó el menor contenido de grasas totales con 0.18%, el T2 (Masato con un 1% de levadura), presento el mayor contenido de humedad en la harina con 12% al igual que el T1, en cuanto al contenido de cenizas y carbohidratos presento el menor porcentaje con 2.48% y 97.63%, el análisis sensorial del pan elaborado a partir de la harina de masato demostró que este tratamiento fue superior en las variables color, olor y textura. En cuanto al contenido de proteína de la harina de masato T3 (Masato con un 1% de jugo de caña fermentado), este presento el menor porcentaje con 2%, y fue superior en cuanto a la variable sensorial sabor.