Elaboración de fideos tipo tallarín a partir de diferentes proporciones de mezclas de harinas: Trigo (Triticum aestivum l.), Moringa(Moringa oleífera lam.) y Pan de árbol (Artocarpus altilis.)

Abstract

La investigación titulada “Elaboración de fideos tipo tallarín a partir de diferentes proporciones de mezclas de harinas: Trigo (Triticum aestivum l.), Moringa (Moringa oleífera lam.) y Pan de árbol (Artocarpus altilis.)”, se desarrolló en la Universidad Nacional de Ucayali, tuvo como objetivo general evaluar fideos tipo tallarín a partir de diferentes proporciones de mezclas de harina: trigo (Triticum aestivum l.), moringa (Moringa oleífera lam.) y pan de árbol (Artocarpus altilis.). Se utilizó un diseño completamente al azar con 5 tratamientos y tres repeticiones, en cuanto a las propiedades físicas mensurables el T5 presentó el mayor porcentaje de sedimentación con 40% y hinchamiento con 643cm3, en cuanto al análisis químico proximal tuvo como resultado en grasa con 0,87%, humedad con 12,20%, cenizas con 1,64% y proteína con 74.12%, siendo esta mayor a comparación de los otros tratamientos. El T1, presentó la mayor tolerancia a la cocción con 19 minutos, ganancia de peso con 103%, incremento de superficie con 1,33 mm, en cuanto al porcentaje de proteína, grasas y fibra presentó los promedios más bajos con 14,53%, 0,51% y 0,76%. En cuanto al grado de aceptabilidad el T2, presentó las mejores características organolépticas en cuanto al color, olor, sabor y pegajosidad, mientras el T1 y el T2 presentaron las mejoras características en cuanto a la firmeza y elasticidad según la prueba no paramétrica de Friedman, en relación al análisis microbiológico solo se observó presencia de algunas colonias de coliformes.