Determinación de las características fisicoquímicas y sensoriales de la conserva de pan de árbol (Artocarpus Altilis) con dos diferentes líquidos de cobertura en Pucallpa

Abstract

El presente trabajo de investigación titulado: “Determinación de las características fisicoquímicas y sensoriales de la conserva de pan de árbol (Artocarpus altilis) con dos diferentes líquidos de cobertura en Pucallpa”, se realizó en el Laboratorio de Microbiología de los Alimentos de la Universidad Nacional de Ucayali. El análisis proximal se realizó en la Universidad Nacional Agraria La Molina y el análisis microbiológico en el laboratorio Ambiental DIRESA Ucayali. El objetivo de la investigación fue determinar las características fisicoquímicas y sensoriales de la conserva de pan de árbol con dos diferentes líquidos de cobertura, además, determinar los parámetros tecnológicos para la elaboración de conservas de pan de árbol como una alternativa de conservación. Los tratamientos en estudio fueron: T1 = salmuera (1.5% de NaCl) y T2 = salmuera acidificada (1.5% de NaCl + 0.15% de ácido cítrico). Los datos reportados mediante la evaluación sensorial, determinaron que el T1 es el que mejor aceptación ofrece con respecto al T2, según el aporte de los panelistas evaluadores, reportándose valor de 3.76 en color, 3.68 en olor, 3.6 en sabor, 4 en textura y 3.92 en apariencia general en promedio. El análisis fisicoquímico del mejor tratamiento en análisis sensorial, es el T1 = salmuera (1.5% de NaCl), con un pH de 5.80, un índice de acidez de 0.24% y 8.23 ºBrix; también, se realizó el análisis proximal del T1,compuesto por 70.78% de humedad, 19.8% de carbohidratos 3.54% de fibra cruda de 3.54%, 3.31% de proteínas, 1.39% de ceniza y 1.16% de grasa. En cuanto a los parámetros tecnológicos, la cocción del pan de árbol fue tratado a 95°C por 20 minutos; el pelado químico se realizó con una solución de NaOH al 1% por 1 minuto y la adición del líquido de cobertura de salmuera al 1.5% de NaCl. El análisis microbiológico dio un resultado CONFORME, indicando que la conserva es apto para el consumo humano.