Evaluación de la capacidad antioxidante y atributos sensoriales de un filtrante a base de cáscara de piña (Ananas comosus L.) variedad pucallpina edulcorada con hojas de stevia (Stevia rebaudiana Bertoni)

Abstract

Esta investigación tuvo como objetivo evaluar sensorialmente y determinar la capacidad antioxidante del filtrante elaborado con cáscara de piña variedad Pucallpina edulcorado con hojas de stevia; se formularon cinco tratamientos T1 (100% de cáscara de piña y 0% de stevia), T2 (92% de cáscara de piña y 8% de stevia), T3 (84% de cáscara de piña y 16% de stevia), T4 (76% de cáscara de piña y 24% de stevia) y T5 (68% de cáscara de piña y 32% de stevia). Para observar las diferencias entre los tratamientos en sus atributos sensoriales se utilizó el diseño en bloque incompleto balanceado (DBIB), Test de FRIEDMAN y Tukey (p.menor.0,05). En la capacidad antioxidante se aplicó el diseño completo al azar (DCA), prueba de ANVA y Tukey (p menor 0,05). También se realizó la prueba de comparaciones ortogonales con la finalidad de observar la secuencia o curva de tendencia de la capacidad antioxidante. Los resultados encontrados nos indican que el tratamiento T2 (92% cáscara de piña y 8% stevia) fue el de mayor y mejor aceptación por los panelistas y por presentar más homogeneidad en los atributos sensoriales evaluados (color, olor y sabor), en comparación con los tratamientos T1, T3, T4 y T5. En cuanto a capacidad antioxidante el T4 (76% cáscara de piña y 24% stevia) presento mayor capacidad antioxidante con 87.03 ± 1.09 ?M Trolox por cada g de muestra filtrante y 68.05 ± 0.85 ?M Trolox por cada 100 mL infusión, en comparación con los demás tratamientos en estudio. El resultado del análisis microbiológico del T2 demostró cumplir con los requerimientos de la NTS N° 071 – MINSA/ DIGESA-V.01. XVI.