Efecto de la temperatura y velocidad de aire en el contenido de ácido ascórbico de la harina obtenida a partir de la cáscara del fruto de camu camu (Myrciaria dubia HBK), Pucallpa - Ucayali

Abstract

La abundante información sobre el aprovechamiento de la pulpa de camu camu debido a su contenido en ácido ascórbico, abrieron luces al posible aprovechamiento agroindustrial de la cáscara en forma de harina. El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto de la temperatura y la velocidad de aire en el contenido de ácido ascórbico de la harina obtenida a partir de la cáscara del fruto de camu camu (Myrciarira dubia HBK). Se aplicó un diseño Completo al azar con arreglo factorial 2x2 con tres repeticiones. Los resultados pusieron de manifiesto que los factores temperatura de secado y velocidad de aire ejercen un efecto altamente significativo en el contenido de ácido ascórbico de la harina obtenida a partir de la cáscara de camu camu, siendo menor el contenido de ácido ascórbico (5235.48 ± 174.47 mg/100 g) cuando el secado se realizó a la temperatura de 50 °C y velocidad de aire de 2.0 m/s; mientras que el mayor contenido de ácido ascórbico (7920.24 ± 320.12 mg/100 g) se obtuvo cuando el secado se realizó a la temperatura de 60 °C y velocidad de aire de 2.5 m/s. Los resultados de la investigación ponen de manifiesto que es necesario proponer el aprovechamiento agroindustrial de la cáscara de camu camu bajo la forma de harina (por su contenido en ácido ascórbico). Sin embargo, el secado de la cáscara debe hacerse a la temperatura de 60 °C y velocidad de aire 2.50 m/s, porque a esas condiciones de secado ocurre menor degradación del ácido ascórbico.