Determinación del procesamiento de Gonadas de erizo de mar congelado para aumentar su vida util

Abstract

El presente trabajo de tesis se planteó como objetivo general el determinar los parámetros óptimos para el procesamiento de gónadas de erizo de mar por congelación para lograr de alguna manera aumentar la vida útil de las mismas. Se realizaron diversas pruebas experimentales en las cuales se buscó determinar el tiempo de escaldado de las gónadas de erizo en función a su tamaño, en tal sentido se planteó estudiar tres tamaños (pequeño, mediano y grande) y tres tiempos de escaldado (10, 20 y 30 segundos). También se buscó determinar el tiempo adecuado del oreado de las gónadas después del proceso de escaldado, analizándose los tiempos de (10, 15 y 20 minutos). A la vez se analizó el tipo de envase que debe de utilizarse para el almacenaje y transporte de las gónadas procesadas, evaluándose los envases de tecnopor, vidrio y madera. Por último, se determinó la estabilidad de las gónadas de erizo congeladas, durante su almacenamiento en un ambiente a -26°C. Luego de realizadas las pruebas experimentales se determinó que las gónadas de erizo tienen una adecuada textura después del proceso de escaldado a 95°C por un tiempo de 20 segundos. También se encontró que en el proceso de oreado de las gónadas de erizo de mar luego de la etapa de escaldado, el tiempo no tiene una influencia estadísticamente significativa sobre la formación de escarcha en los envases de las gónadas. A la vez, se determinó que las gónadas de erizo de mar deben ser envasadas en recipientes de madera, ya que con los mismos se logra obtener una buena apariencia del producto envasado. Adicionalmente se determinó que con los envases de vidrio se logra proteger mejor las gónadas de erizo de mar del crecimiento microbiano, generándose con el mismo una mayor durabilidad del producto final. Por último, se determinó que después de 15 días de almacenamiento, las gónadas de erizo congeladas pierden su estabilidad, ya que se ven afectados negativamente sus atributos de color y textura. Cabe resaltar, que sólo deben procesarse gónadas de erizo de tamaño grande, ya que con las mismas se obtienen excelentes resultados en cuanto a la textura y a los rendimientos finales.