Evaluación de la estabilidad de la pulpa concentrada de tamarindo (Tamarindus indica L.) con carboximetilcelulosa en diferentes niveles de dilución con agua

Abstract

El tamarindo (Tamarindus indica L.) es una especie vegetal utilizada en el procesamiento de diversos productos entre los que destaca la elaboración de pulpas; por ello la presente investigación tuvo como objetivo general determinar el proceso que mejore la estabilidad de los sólidos suspendidos de una pulpa concentrada de tamarindo (Tamarindus indica L.) en dilución con agua. La metodología empleada consistió en acondicionar la materia prima (selección, lavado y descascarado), extraer la pulpa mediante adición de agua en relación de 1:1 (fruta: agua) y concentrarla con el uso de calor hasta los 34 °Brix. A la pulpa concentrada se le adicionó 0,05; 0,1 y 0,15 % de CMC; y posteriormente fue diluida en niveles de 5; 10 y 15 % (pulpa concentrada/agua) para poder evaluar el tiempo de sedimentación de los sólidos en suspensión. Se realizaron análisis fisicoquímicos a la materia prima, a la pulpa extraída y a la pulpa concentrada, así como un análisis proximal a la materia prima; además, se llevó a cabo un análisis sensorial con jueces no entrenados (n = 35) para determinar la aceptabilidad del producto obtenido y verificar si el porcentaje de CMC influyó en la aceptabilidad e intención de compra del producto final. Las variables independientes de estudio fueron el porcentaje de CMC y el porcentaje de dilución, en tanto las variables dependientes fueron el tiempo de sedimentación, rendimiento, aceptabilidad sensorial e intención de compra. Se utilizó un diseño factorial simple 32 de dos factores y tres niveles, para el análisis de estabilidad se aplicó el diseño estadístico completo al azar (DCA) y para el análisis sensorial e intención de compra se empleó el diseño de bloques completos al azar (DBCA); se realizó el análisis de la varianza (ANOVA) y la prueba post hoc de Tukey con un valor p ≤ 0,05. Los datos e información obtenidos como resultado de la experimentación fueron procesados en el programa estadístico SPSS 21 (Statistical Product and Service Solutions) y Microsoft Excel 2016. La pulpa concentrada obtuvo 3,04 de pH, 34 °Brix y 2,58 % de acidez titulable; se obtuvo un rendimiento del 62,2 %, el producto final fue estadísticamente aceptado con una calificación promedio de 7 (me gustó moderadamente), se determinó que el porcentaje de CMC influyó en la estabilidad de la pulpa concentrada, tuvo buena aceptabilidad y probablemente el consumidor compraría el producto (calificación promedio de 4 para la intención de compra).