Elaboración de una mermelada a base de pulpa y cáscara de maracuyá (Passiflora edulis Sims.) utilizando un diseño de mezclas

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo principal elaborar una mermelada a base de pulpa y cáscara de maracuyá (Passiflora edulis Sims.) utilizando un diseño de mezclas, desarrollando 6 formulaciones con características sensoriales aceptables. Para la parte experimental se empleó como materia prima el maracuyá proveniente del caserío Papelillo- Chulucanas y se llevó a cabo en la Universidad Católica Sedes Sapientiae Filial Morropón- Chulucanas; además, se empleó un Diseño de Bloques Completamente Aleatorios (DBCA) con arreglos factoriales para la evaluación de los dos factores y tres niveles (porcentaje) de cada uno: relación pulpa- cáscara (48:52, 40:60 y 52:48) y en relación azúcar – estevia (40:60 y 60:40) y la conformación de los tratamientos. Para el análisis de datos se utilizó el programa SPSS (Statistical Product and Service Solutions) obtenidos de la prueba hedónica de 7 puntos y se evaluó la variabilidad mediante el análisis de varianza (ANOVA) con un 0,05 de nivel de significancia. La evaluación sensorial se realizó para cada tratamiento con la participación de un panel no entrenado de 40 alumnos de la Universidad Católica Sedes Sapientiae Filial Morropón-Chulucanas, quienes calificaron el mejor tratamiento, resultando que el tratamiento con mejor puntuación fue el tratamiento 6 que corresponde a la formulación (52 % pulpa- 48 % cáscara) y (60 % azúcar - 40 % estevia) en todos los atributos: color, olor, sabor y textura, logrando una puntuación en la escala sensorial un “me gustó mucho”. Adicionalmente, al T6 se evaluó las características fisicoquímicas el cual presentó con 65 °Brix, 3,3 de pH y 1,845 porcentaje de acidez (expresado en ácido cítrico) ; asimismo, el análisis microbiológico determinó que la mermelada de pulpa y cáscara de maracuyá está libre de microorganismos patógenos y cumple con la NTP 203. 047. 1991 (2017).