Influencia del corte de cola y tiempo de guarda sobre las características físicas, químicas y organolépticas del pisco de uva Italia (vitis vinífera L.)

Abstract

El objetivo principal del proyecto de investigación fue evaluar la influencia del corte de cola a 13; 23 y 33 grados alcohólicos (°GL) y tiempo de guarda de 0; 1,5 y 3 meses sobre las características físicas, químicas y organolépticas del Pisco de uva Italia. Se obtuvo un vino base a partir de uva variedad Italia procedente del valle de Moquegua, el vino fue sometido a destilación en un alambique de cobre de 25 L, y el destilado fue fraccionado en su cabeza, cuerpo y diferentes cortes de cola (13; 23 y 33 °GL) para posteriormente almacenarlo en tanques de acero inoxidable de 10 L por 0; 1,5 y 3 meses, donde se realizaron análisis de grado alcohólico, furfural, aldehídos, acetato de etilo, acidez volátil, alcoholes superiores y alcohol metílico utilizando la metodología descrita en la Norma Técnica Peruana (NTP) 211.001. El análisis sensorial se realizó con 4 catadores oficiales y un catador aspirante acreditados por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco, utilizando una ficha de degustación elaborada en base a la Norma de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) para los concursos internacionales de vinos y bebidas espirituosas vitivinícola. Los resultados demostraron que a mayor corte de cola, mayor serán los °GL con promedios que varían entre 43,87 – 52,47; asimismo a mayor tiempo de guarda existe una reducción de los °GL en un 0,56; 0,45 y 0,38 % para los cortes de cola de 13; 23 y 33 °GL. En cuanto al contenido de acetaldehído los distintos cortes de cola y tiempos de guarda presentaron influencia sobre dicha concentración. La concentración de acetato de etilo y ácido acético demostraron una relación directamente proporcional del corte de cola y tiempo de guarda sobre este contenido, con promedios que varían de 21,31 – 124,08 mg/100 ml y 32,80 – 20,77 mg/100 ml, efecto contrario sucedió con el contenido de alcohol etílico y alcoholes superiores ya que a mayor tiempo de guarda menor serán dichos contenidos con promedios que varían de 10,03 – 15,80 mg/100 ml y 206,3 – 200,1 mg/100 ml respectivamente. El corte de cola y tiempo de guarda no influyeron sobre la limpidez y color del Pisco, sin embargo, sí existió influencia sobre los demás descriptores sensoriales: olfato (tipicidad, calidad, intensidad positiva), gusto (tipicidad, calidad, persistencia armoniosa) y armonía-juicio global.