Desarrollo y evaluación de la preferencia y aceptabilidad de empanizados de perico Coryphaena Hippurus, en puerto de Ilo, 2017.

Abstract

El empanizado es una tecnología innovadora para el proceso de los recursos hidrobiológicos; cuya producción y comercialización puede solucionar los problemas de seguridad alimentaria en la población. La presente investigación desarrolló y evaluó la preferencia y aceptabilidad de empanizados de perico. Se trabajaron 4 formulaciones de cobertura de empanizado: T0 compuesto por el 100% de pan molido, T1 por el 50% de pan molido y 50% de galleta, T2 por el 50% de pan molido y 50% de coco rallado y T3 por el 100% de galleta. Los empanizados fueron congelados, empacados y almacenados para las pruebas sensoriales. A través de la metodología del análisis cuantitativo descriptivo, un panel conformado por 20 jueces semientrenados evaluaron el nivel de 6 atributos: olor, sabor del pescado, sabor de los ingredientes, crocante, consistente, sabroso, y el nivel de 2 defectos: seco y sabor residual; cuyo análisis estadístico se realizó con el análisis de varianza, al 95% de confianza, mediante el software Infostat. Las principales diferencias determinadas por el ANAVA, fueron para los atributos: sabor del pescado, donde la cobertura T0: 100% pan molido permite una acentuación del sabor de pescado en el empanizado, la cobertura T2: 50% de pan molido, 50% de coco rallado enmascaran mejor este sabor característico; mientras que T1 y T3 presentan un nivel intermedio, siendo significativamente iguales entre sí; y en el atributo sabroso el empanizado T2, es significativamente diferente a las demás, con una menor puntuación, lo que nos muestra que para esta formulación, la aceptación en los consumidores locales, sería más difícil. Comparando los resultados por atributos, se estableció de que la producción de empanizados de perico bajos las presentaciones: Empanizado con miga compuesta por 100% de pan molido; y Empanizado con miga compuesta por 100% de galleta molida serían más fáciles de ser introducidas al mercado local.