Influencia del tiempo y la temperatura en la etapa de maceración sobre los componentes volátiles del pisco Italia.

Abstract

El objetivo principal de la presente investigación fue evaluar la influencia del tiempo y la temperatura de maceración sobre los componentes volátiles y características sensoriales del pisco Italia. Se utilizó un arreglo factorial de tres tiempos (15 h, 30 h y 45 h) y dos temperaturas (8 °C y 15°C) generándose 6 tratamientos, los piscos resultantes fueron analizados mediante inyección directa en un cromatógrafo de gases (GC-FID) y se determinaron los compuestos volátiles. Asimismo la evaluación sensorial se llevó a cabo por catadores oficiales de pisco, los cuales realizaron una cata con fichas de descriptores (para boca, nariz y gusto) y fichas de aceptabilidad sensorial en base a una escala hedónica no estructurada de 9 puntos. Los resultados del análisis de compuestos volátiles mostraron que la formación de alcoholes es favorecida mediante el incremento de los factores de estudio y su aparición origina defectos en el aroma final del destilado, los ésteres mostraron su mayor incremento a 15°C de temperatura (T2) y el análisis de aceptabilidad sobre atributos dio como resultado que el mejor tratamiento es el T1 (15 h a 8 ºC). En general, la temperatura y tiempo de maceración del mosto influyen en la abundancia de alcoholes y ésteres en el pisco Italia, respecto a la abundancia de los aldehídos y ácidos, estos presentaron bajas concentraciones, también influyen sobre la percepción sensorial de descriptores: en nariz (dulce, almíbar y alcohol), en boca (dulce, alcohol, sulfuroso y astringente) y en gusto (dulce). Por otra parte, se determinó que a bajas temperaturas (8 ºC) y cortos tiempos de maceración (15 h), se obtienen piscos con buena aceptabilidad y equilibrio en el contenido de alcoholes y ésteres. Palabras clave: Compuestos volátiles, descriptores, aceptabilidad sensorial.