Proceso de elaboracion de semiconservas de anchoveta (engraulis ringens)

Abstract

El principal atractivo del presente estudio muestra procedimientos para producir y exportar semiconservas de anchoveta de origen peruano, las cuales respondan a las exigencias internacionales de salud e higiene ambiental y ofrecer al consumidor un producto natural y sin aditivos artificiales. Los productos de anchoas, no se someten a un tratamiento térmico suficiente para garantizar su estabiulidad a temperatura ambiente, por lo que deben conservarse siempre en refrigeración, este tipo de productos se denominan semisonservas. La elaboración de las anchoas es un trabajo artesanal, meticuloso y siempre a mano. El resultado y calidad final del producto dependerá de la habilidad, limpieza y cuidado de manipulación. En este estudio se detalla el proceso de la anchoa, cuando se cuenta con mucha pesca (un método opcional), para salazonar de manera más rápida, en el cual se omite la parte de la operación del salado - relleno, para este proceso se tuvo que acondicionar el barril y ajustar parámetros con el fin de no desviar la calidad del producto terminado y así aprovechar el recurso anchoveta cuando es temporada. Este proceso opcional resulto muy beneficioso porque se obtuvo más producto y se pueden almacenar los barriles por meses a 22°C, así retardar la maduración y sacar los barriles que se van a trabajar en los periodo de vedas.