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Aguirre Vargas, Elza Berta (es_PE)
Valdivieso Cruz, Jesús Alberto (es_PE)
Moya Calderon, Flor De María (es_PE)
2024-07-17T13:46:11Z
2024-07-17T13:46:11Z
2024-06-10
https://hdl.handle.net/20.500.14278/4680
El estudio de investigación tuvo por objetivo evaluar la influencia de las temperaturas y tiempos de pasteurización en el néctar funcional a base de betarraga (Beta vulgaris) y maracuyá (Passiflora edulis). Se evaluó la caracterización fisicoquímica de la betarraga, teniendo un valor de 9.93 ± 0.15 °Brix, pH 6.68 ± 0.06, %Acidez 0.21 ± 0.04, 8.68 + 0.42 mg/100g de vitamina C; para el maracuyá se tuvo valores de 8.60 ± 0.2 °Brix, pH 3.03 ± 0.03, %Acidez 4.37 ± 0.10, 14.98 mg/100g de vitamina C. Se realizó la elaboración del néctar funcional mediante tres formulaciones, las cuales se sometieron a un análisis sensorial con 30 panelistas, evaluando sus características organolépticas como el color, olor, sabor, consistencia y aceptabilidad general; según el Diseño Factorial Categórico Individual sometido al programa Statgraphics X.II., la formulación 2 (60% zumo de maracuyá y 40% zumo de betarraga) obtuvo mayores valores en los atributos de color (4.13 + 0.51), sabor (4.17 + 0.79), consistencia (4.06 + 0.44) y aceptabilidad general (4.07 + 0.74). Los parámetros de pasteurización del néctar funcional, se optimizaron mediante el programa Statgraphics X.II con un Diseño Factorial Multinivel teniendo 9 tratamientos con 3 réplicas, dando un total de 27 corridas; obteniendo una temperatura óptima igual a 88.25 °C y un tiempo óptimo de 60 segundos, teniendo como variables de respuesta: vitamina C, polifenoles totales, capacidad antioxidante y betalaínas totales; valores óptimos iguales a 4.92929 mg/100gr, 53.9272 mg GAE/100gr, 462.364 umol ET/100Ml y 274.248 mg/100gr respectivamente. Finalmente, se realizó un análisis microbiológico del néctar funcional pasteurizado a temperatura y tiempo óptimo (es_PE)
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Repositorio Institucional - UNS (es_PE)
Néctar (es_PE)
Beterraga (es_PE)
Maracuyá (es_PE)
Pasteurización (es_PE)
Betalaínas (es_PE)
Polifenoles totales (es_PE)
Capacidad antioxidante (es_PE)
Influencia de la temperatura y tiempo de pasteurizado en el néctar funcional de Beta vulgaris y Passiflora edulis (es_PE)
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Universidad Nacional del Santa. Facultad de Ingeniería (es_PE)
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Ingeniero Agroindustrial (es_PE)
PE (es_PE)
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01 (es_PE)
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19096335
https://orcid.org/0000-0003-1659-9874 (es_PE)
74964319
75980924
811146 (es_PE)
Eusebio Lara, Saúl Marco (es_PE)
Castillo Martínez, Williams Esteward (es_PE)
Aguirre Vargas, Elza Berta (es_PE)
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Pública
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