Evaluación del pardeamiento del zumo de maracuyá (passiflora edulis) en función del contenido de sólidos solubles

Abstract

El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto del tratamiento térmico a altas temperaturas (70, 80 y 90°C) sobre la evolución del pardeamiento no enzimático de la pulpa extraída de maracuyá acondicionadas a diferentes concentraciones de sólidos solubles de 5, i3.6, 20 y 35Brix así como en el deterioro del ácido ascórbico. En una primera etapa la materia prima fue caracterizada fisicoquímicamente, en una segunda etapa en su estado natural fue evaluada su deterioro mediante la cinética de degradación del ácido ascórbico y en una tercera etapa fue estudiada la evolución del color con el tiempo de tratamiento a través de la medición de la absorbancia a 420 nm (A420) y los parámetros CIELab (Luminosidad L*, a* y b*) e incremento de color ?E*. El maracuyá presentó en promedio una composición en cascara de 5i.42%, semilla i4.75% y pulpa 33.83%, asimismo la pulpa materia de estudio presentó una concentración de sólidos solubles de i3.6°Brix, pH de 2.67, aw de 0.948, acidez expresado en términos de ácido cítrico de 4.38, ácido ascórbico i6.8% y un color de L* de 46.72, a* de 3.86 y b* de 20.i7. La degradación del ácido ascórbico presentó un comportamiento descendente de forma exponencial de: Y =i8230e-0.033x y una ecuación de cinética de degradación lineal semejante a la de Arrhenius de Y = 2666.7x - 9.i642, indicando que conforme aumenta la temperatura, aumenta también la energía de activación (Ea), aumentando así con la temperatura la degradación del ácido ascórbico. Con respecto a la evolución del pardeamiento, el aumento de A420 y la disminución de la luminosidad L* con el tiempo de tratamiento se ha observado que se ajustan a cinéticas de primer orden, mientras que ΔE* evoluciona de manera combinada de orden cero y de primer orden. El efecto de la temperatura sobre las constantes cinéticas se puede cuantificar mediante la ecuación de Arrhenius, obteniendo que las energías de activación, par la evolución de A420 y L*, muestran una tendencia a disminuir con el aumento de la concentración de sólidos solubles, mientras que para ΔE* existe un incremento significativo con respecto al incremento de la temperatura. Para los tratamientos a una temperatura determinada, el efecto del contenido en sólidos solubles sobre las constantes cinéticas del pardeamiento no enzimático (evolución del color) se puede describir mediante un modelo de tipo exponencial.