Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de alcachofa y harina de soja en la elaboración de pan de molde

Abstract

En este trabajo de investigación, se elaboró un pan de molde funcional, con adición de harina de soya y de alcachofa con el objetivo de estudiar la influencia de este en el producto terminado. Las formulaciones fueron realizadas utilizándose un delineamiento factorial completo 22, considerando como variables independientes los niveles de Harina de soya y alcachofa. Los efectos de estas variables fueron evaluados en función de las características físico-químicas (volumen específico, color de la corteza y miga del pan), propiedades sensoriales realizadas con 30 panelistas no entrenados y análisis de perfil de textura. Los resultados fueron analizados por la Metodología de Superficie de Respuesta (MSR). La harina de soya presento influencia significativa en todos los parámetros menos en el volumen específico, la cromacidad de la miga, ángulo de tonalidad de la miga, elasticidad y en la propiedades organolépticas estudiadas. La mezcla de harinas solo tuvo efecto significativo en las respuesta luminosidad de la miga e intención de compra de los panes de molde. La evaluación sensorial realizada, nos indica que el producto goza de aceptabilidad del público en especial las formulaciones 2 (0.9% de Harina de alcachofa y 6.9% de harina de soya) y 6(6% de Harina de alcachofa y 4% de harina de soya). Analizando la superficie de respuesta elaborada se puede señalar que al adicionar harina de soya de 0 a 4% y harina de alcachofa de 0 a 3% se obtiene valores de volúmenes específicos mayores a 5 ml/g. El cómputo químico de aminoácidos esenciales para las formulaciones del Diseño Compuesto Central Rotacional (DCCR 22) fue elevado para el total de aminoácidos. La composición porcentual de las mejores formulaciones del diseño factorial 22 presento valores de 24.82% de humedad, 12.54% de grasa, 2.5% de cenizas, 12.63% de proteína y 20.61% de fibra para la formulación 2 y 29.1% de humedad, 12.28% de grasa, 2.21% de cenizas, 13.03% de proteína y 5.38% de fibra para la formulación 6.